Paris (75) Chef sommelier de l’Hôtel de Crillon à Paris, ce Bourguignon a marqué 2022 en devenant Meilleur sommelier de France et MOF. De ce double succès à la place centrale de la sommellerie et à la mise en valeur du métier, Xavier Thuizat dévoile quelques secrets.

Hôtellerie et Restauration : Lors de votre première participation à des concours, vous avez tout gagné ! Comment vous êtes-vous préparé ?

Xavier Thuizat : Au départ, je n’avais pour objectif que le MOF, mais je pensais que le concours du meilleur sommelier de France pouvait me mettre en situation, notamment dans la gestion des moments de stress. J’ai donc voulu atteindre les demi-finales prévues un mois avant la finale du MOF pour affronter des ateliers pratiques et ainsi juger ce qui va bien et corriger ce qui ne va peut-être pas bien. . Et comme tout s’est bien passé, je me suis retrouvé finaliste dans les deux.

Mais préparer deux courses très serrées, c’est accepter de nombreux sacrifices, notamment physiques. Pendant dix-huit mois, j’ai limité mon temps de sommeil à 5 ​​heures. Au retour de Crillon, de 00h30 à 02h00. J’ai préparé la partie écrite et revu les accords mets et vins. Puis le matin, devant le miroir de la salle de bain, je me mettais en situation en me filmant pour corriger les erreurs. Au début, mon discours était pauvre, manquant de fluidité. J’ai reconnu les erreurs. Il fallait que je sois audible et un peu plus loin de la scène, tout en restant le plus près possible de ce que j’étais autrefois dans la salle à manger.

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Justement, où est le sommelier du restaurant gastronomique du Crillon ?

C’est facile, à L’Écrin, le sommelier est le chef d’orchestre ! En effet, ici, on choisit d’abord la bouteille et le vin sélectionné, on va créer un menu sur mesure pour chaque table puisqu’il est pensé en conséquence. C’est donc le sommelier qui donne le ton et rédigera un bon spécial avec le chef Boris Campanella au téléphone. Et nous sommes deux, mon adjoint et moi, pour gérer cette étape. Mais il faut savoir que les sommeliers de salle représentent 75% de l’équipe, ce qui fait de L’Écrin un restaurant entièrement dédié à l’univers du vin.

Les retours des clients sont vraiment bons car ils savent que lorsque leur bouteille est choisie, même s’ils ne connaissent rien à la carte, ce qui leur sera offert ira avec le vin.

Vous en profitez pour présenter un sommelier ?

Bien sûr. En commençant par l’ouverture de la bouteille et en faisant la table de lit ronde devant la table. Cela s’accompagne souvent d’un abaissement ou d’une coupure voire d’une ouverture spécifique telle qu’un pincement de port.

Enfin, nous avons récemment proposé le service de sherry en fût à Venencia, comme l’Espagne. Les gens sont surpris quand ils nous voient faire revivre les méthodes que nos ancêtres servaient, comme dans le cas du tokaji dans le plat Eszencia, qui est aussi un grand moment.

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