Guy Savoy et le chef Irwin Durand célèbrent la cuisine française classique dans leur bistrot du XVIe siècle.

Sans aucun doute! Quand on pénètre au hasard dans les trois petites salles, on sait où l’on a tiré son matos : le temple Art nouveau dont les murs et les plafonds sont décorés de tuiles en terre cuite fleuries figurent sur la liste des dates historiques. Guy Savoy et Irwin Durand ont repris début septembre Le Petit Rétro, au large de la place Victor-Hugo dans le 16e arrondissement de la capitale. Le chef, cinq fois sacré meilleur restaurant du monde par La Liste pour son restaurant 3 étoiles Quai de Conti, a confié la cuisine de ce bistrot institution fondé en 1904 avec 1 étoile de Chiberta.

A la lecture de la carte, impossible de se tromper. Irwin Durand célèbre la cuisine française bourgeoise et populaire. Des classiques classiques que le joueur de 33 ans réinterprète dans leur pure culture dans l’air du temps. Comme une tarte au style rétro. Garni d’une pâte fine, un peu croustillante, ses bijoux délicats mettent en scène du porc aux formes variées, du foie d’oiseau, le tout enrobé de gelée de jambon, d’éclats de pistache et de fourrure trompette de la mort. Morsure après bouchée vous donne envie de revenir, encore plus lorsqu’il est associé aux tongs et au pickle hasch.

Monuments sucrés

On obtient cette sensation en choisissant une tranche de pain de campagne gratinée à la moutarde de Meaux enrobée de moelle de bœuf. Le mariage des poivrons hachés et des feuilles, la saveur des jus de bœuf, du vinaigre de Xérès, du poivre de la mouture et des jeunes feuilles est une totale réussite. Jouant sur le bord du palais, l’association du gras, de l’acide et de l’amertume fonctionne à merveille. L’essentiel du dîner : une généreuse poignée de pain sucré (150-170 g) aux graines de moutarde. Les papilles succombent à cette portion audacieusement croquante – croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur – garnie de bette à carde addictive.

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Autres gourmandises automnales, ne manquez pas les œufs gribiche, mouillettes et feuilles feuillues, le bœuf au couteau, huile d’argan et frites maison ou encore le bœuf au riz pilaf. Pour finir le repas devant la délicieuse statue grimoire rouge-bleue, choisissez entre un Paris-Brest torsadé en forme de biscuit au chou et une île flottante aérienne aux pralines rouges concassées, amandes effilées et caramel au beurre salé. Pourquoi les deux ne peuvent-ils pas être le cas ?

Le Petit Rétro, 5, rue Mesnil, Paris 16e. Ouvert du lundi au samedi pour le déjeuner et le dîner. Menus : de 31 € à 36 € (midi). Carte : de 30 € à 68,01 € 44 05 06 05 www.petitretro.fr

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