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Mais c’est quoi ce mets ? Le potjevleesch, étoile du Nord

Comme Dunkerque, le potjevleesch se mérite. Vous devez d’abord savoir comment prononcer le mot, qui signifie « pot de viande » en flamand. Alors on fera comme les Dunkerquois, qui disent simplement « le potje », et on partira à la recherche des quatre viandes blanches qui composent cette conserve : lapin, poulet, veau, porc. En agrégeant ces viandes et en les conservant dans une gelée de vinaigre, on obtient un bon potje. Ajouter le vin blanc, les échalotes, le vinaigre, le bacon, le thym, le laurier, le sel et le poivre comme le dit cette recette. Cette jolie « marmite de viande », servie avec ou sans l’os, est parfumée aux baies de genévrier. Il se déguste avec des frites bien chaudes (cuites deux fois, graisse de boeuf ou végétalina, une fois servies avec un peu de vinaigre blanc, comme dans les frites du nord). Juste pour ajouter un peu de verdure, on ajoutera une salade verte, et avec elle on boira une bonne bière domestique, pourquoi pas une triple, comme le conseillent nos respectés confrères de Libé, experts en bière. Si vous ne voulez pas cuisiner, vous avez le droit de commander du potje dans un bar ou un restaurant ; nous en avons essayé une excellente à Cambrai, chez Dan et Béa (18 rue des Liniers, renseignements au 03 27 81 39 77).

Sauce qui peut : la belle verte

C’est bien simple : on raffole de la sauce verte de Jacqueline Ury, qui fut la grande dame de la chronique gastronomique du Parisien et auteur de 61 recettes avec du pain (1), où l’on a découvert cette sauce qu’on apprécie avec tout : salades, viande, poisson et sur une simple tranche de vieux toast.

Il vous faut 100 g de vieux pain de campagne ; 1 botte de persil plat; 1 oeuf dur; 3 cuillères à soupe de câpres; 15cl d’huile d’olive; 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin; sel et poivre.

À Lire  Paris Foodies, une appli qui répertorie les restaurants préférés des critiques gastronomiques

Faire tremper le vieux pain dans de l’eau tiède pendant dix minutes. Pressez-le en le serrant entre vos mains. Il doit être bien broyé. Hacher finement le persil, les câpres et l’œuf dur. Versez l’huile dans un bol. Sol. Versez le vinaigre. Ajouter le pain, le persil, les câpres et l’œuf dur haché. Remuer vigoureusement. Poivrez trois tours de moulin. Servir froid ou tiède.

61 recettes avec du pain par Jacqueline Ury (Quatre Chemins, 2009, 14 euros).

Ronds de serviette : Alluma nous a bien allumés

C’est le premier choc de l’année. Une rencontre qui vous déstabilise, qui vous transforme. Dans ce beau restaurant tout blanc de la rue Saint-Maur (Paris 11e), aux murs délicatement décorés de dentelles blanches, ce restaurant, tout juste ouvert à l’automne, nous a époustouflés. Traversant la Méditerranée, le menu dégustation (six plats le soir, 55 €) nous emmène de la Grèce au Liban en passant par l’Afrique du Nord, embrassant l’héritage sépharade. Beau bar cru avec du miel, du yaourt et de l’huile d’olive, servi avec de la focaccia douce et du labneh, des épices et des herbes fraîches, des gousses d’ail dans une chemise et de la chair de tomate crue. Du bonheur avec ce thon cru au fenouil rôti, sirop d’agrumes et huile de persil, simplement garni de coriandre. En plat principal, de grosses ravioles qui recouvrent comme une feuille une chiffonnade d’agneau à l’harissa et au poivre blanc, parfaitement assaisonnée. Quelle joie! En dessert, un petit palmier posé sur une délicate crème d’agrumes et sirop d’orange… On aimerait y habiter, d’autant que le service est d’une simplicité désarmante, voire humble. Parce qu’Alluma fait une forme de miracle. Tout était extrêmement raffiné, mais accessible et chaleureux. Ce n’était plus la grisaille de janvier dehors, mais les souvenirs de vacances, quand on se promet de ne jamais oublier qu’une fois, même pour une courte période, on a été très heureux.

Alluma, 151 Rue Saint-Maur, 75011 Paris. Menu dégustation du soir, six étapes, 55 euros. Menu du midi en quatre étapes, 25 euros. Renseignements : 09 85 11 88 33. https://alluma-paris.com.