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Pauline Séné, ex-chef du Fripon (XXe arrondissement de Paris) et ex-Top Chef (saison 12), a signé une jolie carte à l’Arboré, le restaurant de l’hôtel Royal Madeleine (VIIIe arrondissement). Forcément, le lieu et la clientèle détonnent avec ce qu’on a connu de plus décontracté dans son restaurant de Ménilmontant. Après tout, nous sommes à deux pas de la place Vendôme et du Palais Garnier… Qu’à cela ne tienne : le décor un peu standardisé se fait vite oublier derrière des enseignes haut de gamme.
En entrée nous avons dégusté une version très funky de poireaux vinaigrette, servie avec des œufs de truite, pomelo, babeurre, noisettes et ciboulette. En plat principal un ris de veau à tomber par terre, croustillant et fondant, servi sur une purée de beurre carrément anti-catholique. Sous le bazar se cachait un petit monticule d’ail noir qui se dissolvait lentement dans le jus au cours du repas. Quelle bonne idée ! En dessert, deux réussites : la crème de foin, figue rôtie, hibiscus et amandes, servie sur un crumble, et une tout aussi belle et délicieuse tarte aux framboises et sésame noir.
Côté vin, un impeccable Vouvray tranquille de Vincent Carême 2020, « Le Peu Morier », un Chenin Rond, bâti dans le style bourguignon, avec du bois, audacieux comme un Meursault (sans le prix). Nous bavons. Le restaurant propose également une combinaison avec des cocktails bien trouvés. Ce soir-là, Fayçal Mokhchane nous a préparé une Première Brise : rhum, rhubarbe, poivre rose et… CO2, comme un nuage rose au milieu de la ville.
Arboré, 29, rue de l’Arcade, 75008. Ouvert midi et soir sauf dimanche et lundi (01.88.32.74.27). Entrées entre 13 et 16 euros, plats entre 22 et 34 euros, desserts entre 10 et 12 euros, cocktails entre 11 et 15 euros.
Il suffit d’une dizaine de minutes, d’un mixeur et d’un couteau bien aiguisé pour réaliser cette sauce antillaise, suggérée par Suzy Palatin dans sa jolie A ma table créole, parue en octobre. Lavez 10 piments antillais, séchez-les dans du papier absorbant, retirez le pédoncule. Épluchez un oignon et 4 gousses d’ail, coupez-les en dés et placez-les dans le bol d’un mixeur avec les poivrons. Ajoutez 2 brins de persil plat, 1 cuil. c. moutarde, 4 c. à l’art. huile de tournesol ou d’arachide et 1 c. c. sel. Mixer jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. Vous pouvez mélanger les types de piments sur la même base : piment de cayenne, oiseaux… ︎
A ma table créole de Suzy Palatin (photos Olivier Buhagiar, stylisme Gladys Palatin et Anne-Sophie Lhomme), édition Hache pratique, 35 euros.
Romain Petiteau est un vigneron de Loire-Atlantique qui joue avec ses cépages comme un cuisinier avec ses épices. Entre pinot gris, cabernet sauvignon, chardonnay, cabernet franc, melon blanc, pinot noir, sauvignon blanc, il a l’embarras du choix. Son précédent pet nat, « Origami », composé de six cépages, nous avait déjà surpris. Il revient avec une version plus sage, « Petit [O] Nirik », un pétillant naturel Chardonnay (60%) et Pinot Gris (40%) avec une belle robe rose clair et de fines bulles. Chapeau au vigneron pour la clarté de ce vin délicat, aux arômes de fleurs blanches et d’agrumes, rehaussé d’une pointe de sel. On peut imaginer ces bulles sur des crevettes froides ou avec des huîtres – c’est la saison !
« Petit [O] Nirik », Domaine La Tourlaudière. Prix cave : 16 euros.