Les étudiants restaurateurs et sommeliers de l’école Ferrandi et du Campus du Lac ont relevé le défi de créer des accords mets et vins prestigieux.
La 8ème édition du concours annuel du meilleur accord mets et Grands Crus Classés en 1855 s’est déroulée le 8 décembre à l’école française de gastronomie Ferrandi sur le Campus du Lac, centre de formation professionnelle de la Chambre de Commerce et d’Industrie. de Bordeaux Gironde. Les futurs diplômés du Bachelor Ferrandi et les étudiants en sommellerie du Campus du Lac, réunis en équipes de trois (cuisinier, pâtissier et sommelier), devaient proposer un accord autour d’un plat et un accord autour d’un dessert. , chacun en harmonie avec une cuvée tirée au sort parmi une sélection de 1855 crus classés (vins rouges et Sauternes).
Cette année, le plat salé devait être réalisé à partir d’une pièce de bœuf limousine, bio et locale, fournie par l’éleveur Jean-Denis Dubois de la ferme Fourcade à Bruges (www.ferme-fourcade.com ). Cette ferme est située à 10 minutes du centre de Bordeaux, au coeur de la réserve naturelle des marais de Bruges (plus grande réserve naturelle périurbaine d’Europe, 270 hectares). Par ailleurs, Jean-Denis Dubois participe à la conservation et au développement de la race bovine bordelaise (présente au Château Giscours à Margaux) en collaboration avec le Conservatoire des races d’Aquitaine.
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Équipe gagnante:
Mattéo Morlans (Bachelor, option cuisine), Juliette Vinches (Bachelor, option pâtisserie) et Lucas Broucq (mention complémentaire sommelier, Campus du Lac).
Plat : Boeuf Wellington, variation de topinambour et café selon Château Saint-Pierre 2010, Saint-Julien.
Dessert : Chocolat noir, vanille, cassis et violette selon Château Beychevelle 2014, Saint-Julien.
Choix du jury :
Meilleur plat : Joséphine Boule, Baccalauréat 2e année, option cuisine.
Meilleur dessert : Juliette Vinches, Baccalauréat 2e année, option pâtisserie.
Sommelière : Lise Lachaize, mention complémentaire sommelière, Campus du Lac.
LIRE AUSSIWorldwine Women – En Italie, les vins d’émotion de Cascina CappelleJury : Vincent Bache-Gabrielsen, directeur du Château Pédesclaux (Pauillac).Sylvain Boivert, directeur conseil des grands crus classés 1855 (Médoc & Sauternes). journaliste, Le Point.Thierry Daugeron, responsable opérationnel du campus Bordeaux-Ferrandi Paris.Marie-Laure Donitian, vice-présidente de la CCI Bordeaux-Gironde.Jean-Denis Dubois, éleveur bio Limousin à Bruges (Gironde). Pascal Faugère, Directeur Général de la CCI de Bodeaux-Gironde.Benoit Gelin, Chef Sommelier de l’Hôtel de Pavie à Saint-Émilion.Colin Hancock, expert en accords mets et vins.Jonathan Nègre, chef pâtissier Jonathan Nègre, co-fondateur de L’Ecole Culinaire de la Pâtisserie Française. Michel Portos, chef consultant 2 étoiles Michelin, cuisinier de l’année 2012.
Grands crus classés 1855 (Médoc & Sauternes) en compétition : Cantemerle 2015 – Haut-Médoc Giscours 2016 – Margaux Beychevelle 2014 – Saint-JulienLangoa-Barton 2015 – Saint-JulienSaint-Pierre 2010 – Saint-JulienHaut-Batailley 2018 – PauillacPédes5Clairaux 20 2015 – BarsacDoisy-Védrines 2016 – BarsacRayne-Vigneau 2011 – SauternesSigalas-Rabaud 2012 – Sauternes