Alors que trois nouveaux restaurants ouvrent chaque jour dans la capitale (et deux ferment), l’actualité gastronomique parisienne demande un esprit ouvert et un estomac bien accroché : il y a, selon l’expression sacrée, à boire et à manger. Quand on n’est pas fan du za’atar avec toutes les sauces ou les mets jetés sur la table, la tentation est grande de se rabattre sur les classiques, leur nappe blanche amidonnée, leurs ingrédients reconnaissables et leur personnel qualifié qui n’en a pas. ‘t envoyer les plats avec un regard en colère attendant d’être vu par Scorsese.

Depuis 1872, Prunier fait partie de ces emblèmes qui, comme Lapérouse, la Tour d’Argent ou la Petite Chaise, connaissent le bien et le mal mais résistent à toutes les modes. Tout juste rouvert après une cure de jouvence, l’établissement de l’avenue Victor-Hugo, classé monument historique, fait le pari d’un retour aux sources. En réhabilitant ce joyau des années folles, les nouveaux propriétaires ont à cœur de redonner de la lumière à un lieu qui, il faut bien l’avouer, était un peu enlisé dans l’obscurité de la marée basse. Le chef triplement étoilé Yannick Alléno, qui a été amené à redéfinir la carte, avoue s’appuyer simplement sur « cette énergie qui vient du passé pour redonner Prunier à Paris ».

Certes, Alfred Prunier débordait d’énergie lorsqu’il ouvrait, il y a tout juste 150 ans, son établissement relativement modeste de la rue d’Antin, avec un slogan un peu fade : « Prunier, c’est le nom de tout ce qui vient de la mer ». Le restaurant tel que nous le connaissons existe depuis à peine un siècle, et le souvenir de la privation est encore frais : durant l’hiver 1870, Paris, assiégée par les Prussiens, subit une terrible famine. Pêcheurs de poissons de la Seine et du lac du bois de Boulogne, 70 000 chevaux de la capitale sont tués avant de s’attaquer aux chiens, aux chats puis aux rats. Lors du réveillon du 25 décembre, le « 99e jour du siège », le chef Alexandre Choron, l’une des stars des fourneaux à l’époque, propose l’un des menus les plus fous de l’histoire de France : éléphant, chameau, ours, tous les les animaux du Jardin des Plantes passent littéralement à la casserole.

De Proust à Yves Saint Laurent

Mais deux ans plus tard, c’est la Belle Époque, la joie est de retour et Prunier innove avec son bar à huîtres et son vin blanc servi au verre. La clientèle est de type jet-set internationale, car autant la daube de rat est crémeuse, autant le goût des fruits de mer vivants peine à séduire les Français. Le caviar est aussi là pour satisfaire les exigences des aristocrates russes, formés ici par une princesse moscovite dont Catherine, la femme d’Alfred, est une ancienne bonne. La légende raconte qu’il est plus probable de rencontrer des membres de la cour impériale russe à Prunier qu’à Saint-Pétersbourg. La maison devient rapidement le fournisseur officiel de poissons et de caviar de nombreux hôtels et restaurants de France et même d’ailleurs, et, dès 1910, propose de livrer des plats grâce à des porteurs de vélos qui ouvrent également les huîtres à domicile. Consécration, la maison est citée par Proust dans La Recherche : « Des huîtres, je les veux », disait Albertine devant un violoncelliste ambulant de Paris. « Ils préféreraient être à Prunier », pense le narrateur.

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En 1924, Émile Prunier, aux commandes depuis la mort de son père Alfred, fonde le restaurant de l’avenue Victor-Hugo avec un concept avant-gardiste : le lieu, entièrement dédié aux produits de la mer, abrite son propre restaurant. , mais aussi un bar, et un banc de tir, une poissonnerie et un espace restauration appelé « On prendra ». La crème des Arts Décoratifs a participé à la construction. L’architecture est de Louis-Hippolyte Boileau, à qui l’on doit la Grande Épicerie du Bon Marché. L’artiste mosaïste Auguste Labouret crée la luxueuse façade du restaurant, tout en volutes de verdure. Les enseignes en bronze de la salle où l’or et la pierre dure se détachent sur le marbre noir ont été confiées à Alexey Brodovitch (il deviendra le légendaire directeur artistique de Harper’s Bazaar de 1934 à 1958). Les coulisses ne sont pas moins impressionnantes : 400 mètres carrés de cuisines, chambres froides et magasins font fonctionner cette ligne qui peut servir jusqu’à 1 200 repas par jour. Aujourd’hui encore, les proportions de cette cale massive sont aussi impressionnantes que la devanture légendaire. Un siècle plus tard, rien n’a changé ni vieilli : seule la statue du vieux marin dont l’air grincheux alourdit l’atmosphère a été remerciée (ainsi que le « hall of fame » plutôt plouc qui cachait le grand miroir de l’original, restauré) .

En ces temps de sobriété plus ou moins consensuelle, cette nouvelle vague Prunier se veut l’écrin de moments d’exception à célébrer comme il se doit : avec des perles et des bulles. Le luxe est une expérience, et le chef Alléno, « passionné des maisons à égayer », a repensé la carte « avec la volonté de dédramatiser le caviar : c’est un produit qu’il faut rattacher aux temps forts de nos vies. De plus, nous avons la chance de pouvoir travailler avec un circuit court et une connaissance du français ». En effet, depuis les années 1920, Émile Prunier soutient une pêche durable et responsable de l’esturgeon en Aquitaine (une alternative au caviar russe, introuvable en Russie depuis la révolution bolchevique). Ouvrant l’une des premières fermes de caviar au monde en 1993, l’usine Prunier continue aujourd’hui à produire son caviar, maîtrisant la filière de A à Z.