A la recherche de cadeaux pour gâter les gourmands ou faciliter la vie en cuisine ? Le Parisien a demandé à des chefs de la capitale quels outils ils jugeaient nécessaires pour rendre la cuisine de tous les jours plus pratique. Comme le dit Guy Savoy, dont le restaurant vient d’être élu meilleur du monde par le célèbre classement « La Liste » pour la sixième année consécutive, « un chef sans ses outils serait comme un jardinier sans terre ». Vous verrez : les chefs ont plus d’une astuce pour rendre ce Noël magique !
Le diapason : une « fourche » pour mettre la cuisine en musique
Outre la cuillère, « outil indispensable pour déguster nos créations », le chef triplement étoilé Guy Savoy maîtrise sa cuisine à l’aide d’un… diapason. Cette fourchette élégante aux deux longues dents fines et pointues est le prolongement de sa main : « C’est presque une prothèse pour moi car le diapason comble un trou. Il me permet de faire absolument tout, tourner les petits morceaux qui cuisent, comme les plus gros, pour les coudre. Il suit exactement le geste naturel de la main. Et parce que j’aime le son que ça fait quand je tape dessus sur l’inox, c’est finalement un outil, un outil et un instrument ». Des notes de musique pour annoncer celles des mets et le discours des assiettes…
La mandoline : la lame de la révolution
Composé d’une planche fendue et d’une lame tranchante, il est particulièrement utile pour couper les légumes et les fruits de manière précise, régulière et rapide. Cette régularité est essentielle pour obtenir des résultats culinaires et visuels satisfaisants ou des temps de cuisson parfaitement identiques. Il vous permet de couper rapidement en tranches, en lanières ou en bâtonnets en un clin d’œil. Alessandra Montagne, chef ensoleillée du restaurant Nosso (Paris, 13e) avoue ne pas pouvoir s’en séparer… à tel point qu’elle voyage toujours avec sa mandoline, y compris en vacances. « J’emporte toujours ma mandoline avec moi, donc je ne me sens jamais privée, cet outil est mon meilleur allié en cuisine », dit-elle, la voix teintée d’un joyeux accent brésilien. « Vous n’imaginez pas, je fais tout avec : salades, cornichons, légumes sautés, tartes aux fruits, ça me simplifie la vie à n’en plus finir », ajoute ce chef à l’aura chamanique. Seul bémol : son énorme efficacité représente un risque spectaculaire pour les chefs en herbe comme pour les professionnels : on ne compte plus les cicatrices sur les doigts en cuisine. « Je me suis coupé une fois, c’était profond et impressionnant. Ça m’a vacciné pour que je ne fasse pas d’erreur et que je reste vigilante », explique Alessandra Montagne. Alors, choisissez un modèle avec un poussoir pour éviter les fuites d’hémoglobine dans votre logement.
Prix : à partir de 15 € pour les modèles les plus basiques déjà très efficaces, jusqu’à 45 €.
La corne : l’abondance de la simplicité
Guy Savoy a aussi une admiration pour le cor. Certainement l’un des ustensiles de cuisine les plus discrets et les moins chers. En forme de demi-lune en plastique, de 12 cm à 20 cm de diamètre, cette spatule, qui racle trous et autres récipients, peut remplacer un marizo. « A l’heure où l’on parle de gaspillage alimentaire, c’est nécessaire car cela permet de récupérer toute la préparation en un rien de temps, se réjouit l’illustre chef installé à la Monnaie de Paris. Il est également utile pour remplir une poche à douille ou découper des morceaux de pâte, c’est l’outil le plus polyvalent. »
La râpe Microplane : l’amour du zeste
Il trône dans toutes les cuisines des restaurants parisiens et permet de griller avec une finesse idéale. La géniale Mallory Gabsi, à la tête de son restaurant du même nom à Paris (XVIIe siècle), en fait l’éloge avec la gaieté de ses intonations bruxelloises. « C’est fou : je peux tout gratter avec cet outil ! » Je peux prendre une noisette ou une noix, la mettre à travers et ça marchera, comme avec du citron, du fromage, du jerky. » Lorsqu’on lui demande quand il le conçoit, Mallory répond tout aussi gaiement : « C’est juste magique : je peux l’utiliser pour faire des sauces ou pour la touche finale, assaisonner une assiette juste avant de l’envoyer. Ce que j’aime beaucoup avec cet outil, c’est qu’on va vers les « petites choses » : l’essence umami, la vitalité gustative ou l’acidité d’un produit ».
L’économe : peau fine en cuisine
Cet éplucheur, équipé d’une double lame, qui épluche sainement fruits et légumes, porte bien son nom : il permet d’utiliser un fruit ou un légume tout en limitant le gaspillage. Aujourd’hui, Jeanne Lecourt, la talentueuse pâtissière du restaurant gastronomique Saint James (Paris, 16e), 1 étoile Michelin, préfère les légèrement sciés parmi la myriade d’outils incroyables à sa disposition. Cette future grande, qui travaille aux côtés du chef Julien Dumas, s’y connaît en coquillages car l’une de ses spécialités, depuis le haut de ses 23 ans, est les desserts à base de légumes. « Je veux préserver au maximum ce que la nature nous offre. C’est pourquoi j’ai commandé ces éplucheurs pour toute mon équipe, ils enlèvent la peau et rien d’autre. Ils sont parfaits avec des fruits d’hiver comme des pommes, des poires ou des coings à la peau épaisse et dure », explique-t-elle entre deux services.
Moulin à poivre : un tour de table
Le poivre moulu ne devrait plus être autorisé dans les cuisines gastronomiques ! Les baies fraîchement moulues seront beaucoup plus aromatiques. De plus, le poivre moulu fait souvent l’objet d’anomalies, comme le constatent les enquêtes de la DGCCRF (répression des fraudes). La diversité est de mise avec cet outil en termes de matériaux (bois, inox, etc.), de couleurs et de tailles. L’important est d’en avoir un avec un bon mécanisme qui permette de modifier facilement la mouture. Autre avantage d’avoir un moulin à poivre : vous pourrez choisir le type de poivre que vous utiliserez. Face à sa rareté dans les restaurants, certains consommateurs poussent le bouchon à toujours l’avoir sur eux, pour être sûr de l’avoir à portée de main lors de leurs pérégrinations gourmandes.
Où trouver ces ustensiles à Paris
Voici quelques adresses pour trouver ces produits de qualité accompagnés de conseils de qualité :