PortraitLe chef étoilé, qui ouvre L’Astrance à Paris, a toujours cultivé un air de révérence. Ses méthodes de travail et sa créativité méticuleuse ont inspiré nombre de ses collaborateurs devenus chefs, dont de nombreuses femmes, comme Manon Fleury, Chloé Charles ou Adeline Grattard.

Petit espace, seulement 17 mètres carrés. Entre les murs carrelés, vous pouvez simplement sauter ou brouter. Ce restaurant cuisine rue Beethoven, dans le 16e arrondissement de Paris, est peut-être tout petit, mais beaucoup y sont passés et ont tout appris. L’Astrance, le restaurant de Pascal Barbot classé jusqu’à trois étoiles, a accueilli l’école de cuisine la plus informelle, privée et l’une des plus passionnantes de la France. Là, trente des plus grands chefs établis à Paris et ailleurs ont fait leurs débuts.

Des hommes – Magnus Nilsson, Shuzo Kishida, Guillaume Foucault, Baptiste Day – et de nombreuses femmes : Adeline Grattard, chef étoilée du Yam’Tcha, dans le quartier des Halles, avec une carte inspirée de ses nombreux voyages en Asie, Manon Fleury, qui est faisant sensation cet automne avec sa table éphémère Perchoir de Ménilmontant, Chloé Charles, ancienne candidate « Top Chef », Tatiana Levha, du célèbre Servan, Paris. Et beaucoup plus.

Des parcours différents, mais tous changés par quelques mois ou années passés sur ces 17 mètres carrés.Ce sont eux qui le revendiquent. Chloé Charles raconte : « Cette formation en 2007 a changé ma vie. En tant que formatrice à Astrance en 2013 puis en 2016, Manon Fleury évoque l’expérience « la plus importante » de sa formation. Adeline Grattard dit : « J’ai beaucoup économisé d’Astrance. Ils ne sont pas les seuls à le dire sur leur âge avec le chef auvergnat. Les trente grands chefs formés dans ce restaurant sont tous reconnaissants lorsqu’ils évoquent leur expérience, qui faisait se demander à l’hebdomadaire Télérama, en 2018, si l’Astrance n’était pas le « Poudlard de la gastronomie ».

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Une école du respect

Cette toute petite cuisine, Pascal Barbot a décidé de la laisser dans un local plus grand, au 32, rue de Longchamp, au même endroit, où Astrance s’apprête à ouvrir ses portes le 19 décembre, après travaux il continuera, le lendemain . il a été déplacé. Dans l’ancien Jamin, le restaurant qui a valu à Joël Robuchon ses trois étoiles en 1984, le chef étoilé de 50 ans vous servira sa soupe au pain grillé, neige au bleu d’Auvergne, madeleines au miel…

Dans le monde des gourmets, Pascal Barbot est célèbre, il est considéré comme l’un des plus grands. C’est pareil avec les autres. Mais il ne fait aucun doute qu’il est l’un des plus sages. Il ne chapeaute qu’un seul restaurant, tandis que ses collègues de haut niveau, comme Alain Ducasse ou Yannick Alléno, gèrent plusieurs adresses. Timide presque pathologique, il n’aime ni les micros ni les caméras. « Ce qu’elle aime, c’est cuisiner », explique Chloe Charles. Et il aime s’entraîner.

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