Chaque vendredi, la star de la gastronomie annonce son adresse préférée dans la capitale. Créer une recette pour la nouvelle Astrance, Pascal Barbot.

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L’un des chefs étoilés respectés de ses pairs a déménagé sa table étoilée rue de Longchamps, au cœur du 16e arrondissement, pour trouver une place. Le travail, d’abord – qui lui permet de préparer un menu spécifique en plus du menu, et de travailler davantage sur les crustacés « à la minute », les légumes… -, et ensuite les couverts, peut-être, pour ajouter à la salle, une chambre Cosy pour douze convives. L’Astrance trouve dans la propreté et le vivant, mais depuis le 31 décembre fait preuve d’exigence et les mêmes producteurs, chasseurs et pêcheurs se côtoient. L’histoire continue.

Son épicerie : elle trouve &AMP ; Les terroristes

« Sylvain est un chasseur de produits, très dévoué. Je lui trouve des choses « pointues ». S’il a beaucoup de fruits et légumes, il me fait aussi trouver des produits d’épicerie qu’on ne trouve pas ailleurs : sirop d’érable spécial, vinaigre de pomme… Maintenant, il ouvre sa boutique au public tous les vendredis après-midi. Aide pour les autres. »10, rue Alfred Stevens, Paris 9e.

Sa table préférée : Yam’Tcha

« Adeline Grattard travaillait pour nous il y a longtemps, et elle est pionnière depuis quinze ans avec son tubao empli de générosité. Il n’y a rien de plus difficile que de trouver des choses simples. Son rapport avec les thés est bon et aussi elle et son mari – LE professionnel – nous laissent le choix du restaurant, avec toute la formation du personnel qui va avec. Il reste un pionnier dans son pays. » 121, rue Saint-Honoré, Paris 1er. Un menu à 170, des baos à emporter à partir de 4,50. LIRE LA SUITE Paris des chefs – Ce que mange Paul Pairet Sa laiterie fromagère : Laurent Dubois

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« J’y achète tous mes fromages, moi. Ce Meilleur Ouvrier de France entretient une relation hors du commun, et la diversité de ses fromages n’a d’égale que la maturité absolue de chaque produit. J’y vais pour son merveilleux Mont d’Or et ses Comtés, entre autres… » 2, rue de Lourmel, Paris 15e.

Son client naturel : Hugo Desnoyer

« Nous avons commencé ensemble il y a 25 ans, et nous avons « grandi » ensemble. Nous sommes restés en contact et c’est avec lui que nous avons « mis » le mandrin à la carte du restaurant, il y a des années. Je ne mange pas beaucoup de viande, mais c’est de C’est à lui et à lui seul que je l’achète quand je suis content de m’attabler de temps en temps devant une belle grosse pièce. » 28, rue du Docteur Blanche, Paris 16e.

Son restaurant « comme à la maison »: Lago

« C’est l’adresse exclusive ouverte récemment par Chloé Charles, ancienne associée et ancienne Chef Exécutive. Un lieu pensé pour « boire et manger », entièrement clos (jusqu’à 20 personnes). Ce jeune chef passionné a fait du végétal sa signature, mais il change et, surtout, il fait preuve de grandeur. Il a son ambiance, une cuisine unique, audacieuse. Il envisageait ce lieu comme un véritable lieu de vie privée. » 25, rue Sedaine, Paris 11. LIRE AUSSI Le Paris des chefs – Ce que mange Tom Meyer