Sébastien Vauxion, avec tous ses délicieux repas à Courchevel, est dédié au meilleur chef.
Olivier Nasti, le chef du restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Alsace), et déjà doublement étoilé au guide Michelin, a été élu chef de l’année par le guide gastronomique français Gault et Millau, selon le palmarès qui s’est ouvert lundi, Le 28 novembre au Carreau du Temple (Paris). Sébastien Vauxion, avec ses repas complets au restaurant gastronomique de Sarkara (Courchevel), est le meilleur chef.
Olivier Nasti remplace Hugo Roellinger (2022), Christophe Hay (2021) et Arnaud Doncklele (2020). L’œuf à 64°C, et l’œuf cuit à cette température et caché sous le blanc d’un autre œuf comme une raviole, le plat signature d’Olivier Nasti, qu’il a repoussé avec un simple exemple à l’étranger lors de problèmes de santé. Sa capacité d’adaptation au stress lui vaut également une reconnaissance gastronomique. Tartare de cerf au caviar, plateau de chevreuil et canneberges, lièvre aux feuilles : chasseur passionné, il réinvente aussi la cuisine à base de gibier.
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Originaire de la région de Belfort, il a fait ses débuts au Château Servin, restaurant prestigieux de cette ville, auprès du chef Dominique Mathy. Ancien élève d’Olivier Roellinger, Olivier Nasti s’est installé en 2000 dans le village touristique de Kaysersberg. Lauréat en 2007 du titre de Meilleur Ouvrier de France, il s’imprègne rapidement de la culture alsacienne, qu’il revisite régulièrement avec des plats comme son thon du Rhin légèrement fumé assaisonné de fruits.
Un repas entier composé de desserts
Il y a aussi deux stars, Sébastien Vauxion est à la tête du Sarkara, l’un des rares restaurants au monde où tout le repas s’accompagne de mets délicieux. Il a déclaré à l’AFP en septembre avoir construit son restaurant sur « le terrain de quelqu’un ». Depuis, il a vu « beaucoup de créations qui sont apparues » réalisées sur le même principe que le sien : « dans le monde des bonbons, pas du sucre ».
En « entrée-dessert », il propose une glace aux champignons, coco et bonbons au citron. Son « fromage-dessert » est accompagné d’un sablé et sa farine cuite et d’un sorbet aux herbes fraîches. Comme son professeur Pierre Gagnaire, Sébastien Vauxion a concentré son travail sur les fruits et légumes. Betteraves, artichauts, oignons ou tomates se prêtent à tous les plats associés aux agrumes, fruits et herbes.
Six «Grands de demain»
Le Guide Jaune, qui fête ses 50 ans depuis sa création en 1972 par les écrivains Henri Gault et Christian Millau, a également distribué d’autres distinctions : sommelier de l’année à Alessandro Nigro Imperiale (Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, Saint- Jean-Cap-Ferrat); chef de salle Hervé Parmentier (Pierre Gagnaire, Paris) ; jeune talent dans l’année Enzo Duffet (Paul Bocuse, Collonges-au-Mont-d’Or).
Enfin, six « Grands de demain » ont été distingués par le Gault et Millau, où le raffinement des jeunes talents est devenu sa devise : Mallory Gabsi (Paris), Diego Delbecq mo Rozó (Marcq-en-Baroeul), Mélanie Serre pour Elsa ( Monégasque). ), Ingrid Deffein et Guillaume Decombat pour Resources (Nantes), Virginie Giboire pour Racines (Rennes) et Aurélien Largeau pour la Rotonde de l’Hôtel du Palais (Biarritz).
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