Alors que les tables gastro se cherchent un nouveau modèle, on fait la course pour une cuisine sans prétention aux senteurs nostalgiques. Vive la banalité des plats ?

C’était la dernière soirée de la Fashion Week de Paris et aussi la plus exclusive. Une soirée si exclusive qu’elle s’est déroulée dans le plus grand secret au Yoyo, le club du Palais de Tokyo. Beyoncé a trié sur le volet une liste d’amis célèbres : Naomi Campbell, Jaden Smith, Cindy Bruna, Doja Cat, Lena Situations, Olivier Rousteing… Photos strictement interdites. Imaginez le contenu des plateaux de serveur utilisés par les bijoutiers Tiffany & Co. : Caviar ? Homard ? Pas même ! Cheeseburger à 10 euros, banal au bord du scandale : deux buns à la pomme de terre, une tranche de cheese américain, un pickle, un steak charolais râpé à la plancha, un trait de ketchup Heinz et une pointe de moutarde, pas démodé non plus. Ils avaient été commandés chez Dumbo, une boutique de Pigalle moins reconnaissable à sa façade discrète qu’à la longue file d’attente qui s’y forme tous les midis. On croise des étudiants affamés, des employés de bureau, quelques touristes, quelques chefs étoilés, Bertrand Grébaut ou Jean-François Piège, pour n’en citer que quelques-uns.

Retour à la simplicité                 

C’est le « burger joint » le plus couru de Paris, une ville qui ne manque pourtant pas d’adresses pour les hamburgers dits « gourmands » au foie gras, à la fourme d’Ambert ou à la truffe. Charles Ganem et Samuel Nataf viennent de réaliser le burger qu’ils ont adoré : un sandwich de restauration rapide facile et réconfortant qui évoque des souvenirs d’enfance universels. Et c’est dommage si le ketchup n’est pas fait maison et que le fromage ne provient pas d’une miche de cheddar fermier affiné 21 mois. Serait-on proche de l’indigestion avec de bons produits ? Le pain au levain à l’ancienne pour le prix d’un billet de cinéma deviendrait-il soudainement moins désirable ? En période d’inflation galopante, la valeur refuge est-elle plutôt une consolation ? A Londres, un café sans prétention est devenu en quelques mois et sans le vouloir un objet culte chez les gourmets : le Norman’s. La raison de son succès ? Un compte Instagram à l’esthétique normcore, où sont postées chaque semaine des photos de plats ultra-minimalistes, sans autre commentaire que le titre du menu, qui rappelle plus notre cantine d’enfance que n’importe quel restaurant en vue : saucisse et purée, petits pois et bacon , escalopes panées, haricots sur toast, œufs et frites servis avec un sachet de thé… une cuisine maison sans prétention, dont chaque image peut récolter jusqu’à 7 000 likes.

Une nouvelle ère                 

Ce triomphe de la banalité sur un algorithme de réseau social qui a toujours privilégié les plats spectaculaires et les montages vidéo époustouflants ressemble à une nouvelle ère. Jamais auparavant on n’avait vu autant d’histoires de chefs cramés sur les écrans : l’excellente série The Bear, qui se déroule en 2022, a vu un chef à la mode quitter le monde de l’hôtellerie pour reprendre l’arrière-cuisine sale de l’épicerie de son frère à Chicago. Le film « Le Chef » racontait le lent craquement de toute une brigade de cuisine lors d’un service religieux cauchemardesque en un plan séquence de 1h34. Et cet automne, on a vu Ralph Fiennes dans Le Menu en chef étoilé cramé qui prend ses convives en otage. Une comédie d’horreur largement inspirée des établissements de la nouvelle cuisine scandinave qui dictent les codes de la gastronomie mondiale depuis une dizaine d’années et ont pour ultime incarnation le Noma, un restaurant 3 étoiles de Copenhague récompensé cinq fois comme meilleur resto du monde. Dans ces cuisines, où des centaines de chefs mènent un travail titanesque de recherche et d’innovation, se sont opérées certaines des mutations les plus profondes du début du siècle, comme l’avènement des légumes et des fermentations ou la cuisine ultra-locale, inspirée par la nature environnante, hostile et grande. Le menu coûte 500 euros hors vin et se compose d’une dizaine de séquences, chaque plat nécessitant le travail d’une dizaine de chefs à travers plus d’une centaine de gestes. Les réservations se font des mois à l’avance, et le modèle Noma a été copié à l’infini dans le monde entier. Cependant, le lundi 9 janvier, le chef René Redzepi a annoncé la fermeture imminente du restaurant, déclarant que le système de restauration qu’il avait aidé à construire avait atteint son point de rupture. « Ce n’est pas après solide », a-t-il déclaré au New York T Times. Financièrement et émotionnellement, en tant qu’employeur et en tant que personne, cela ne fonctionne tout simplement pas. »

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Le phénomène est mondial : depuis le Covid, qui a fait redécouvrir aux professionnels de la restauration ce qu’était la vraie vie sans des heures d’enfer, il n’est pas un établissement au monde, de New York à Tokyo, qui ne souffre d’une « pénurie cruelle de personnel qualifié » souffre. Ceux qui restent réclament souvent à juste titre de meilleures conditions de travail (horaires, salaires) et exhortent les restaurateurs à reconsidérer leur modèle économique, déjà durement touché par la guerre en Ukraine et la crise énergétique. Avant d’ouvrir Norman’s, Richie Hayes et Elliott Kaye ont travaillé chez Lyle’s et Leroy, deux restaurants de renommée internationale à Londres. Mais son rêve était de servir des plats populaires et simplement bons sans habillage excessif sur une table en formica à des prix équitables. La gastronomie ne disparaîtra pas, elle sera toujours le terrain d’expression créative débridée. Mais il pourrait désormais coexister avec un modèle « plus lent » et se concentrer sur la mission originelle des restaurants : restaurer le corps et l’esprit.