Paris n’est-elle pas devenue la capitale de la cuisine italienne ? Il suffit de faire le tour du lieu de lumière pour mesurer l’ampleur du phénomène. Les files d’attente continuent de s’étendre en dehors des neuf titres de Big Mamma; les néopicerias poussent à chaque coin de rue comme la pâte dont elles se sont gonflées ; les trattorias, à la fois authentiques et modernes, prolifèrent ; les tables gastronomiques transalpines rassemblent les stars ; grands chefs français – Alain Ducasse chez Cucina, Pierre Gagnaire chez Piero TT, Cyril Lignac chez Ischia
LES AUTEURS
Racines
8, passage des Panoramas, 2e
– souffler le vent de l’oisiveté ; les villes branchées surfent sur la vague de la dolce vita… Les raisons de ce grand succès ? La cuisine italienne est accessible et connectée. Comprendre : Abordable et apprécié par toutes les générations, de 7 à 77 ans.
De la mozzarella au tiramisu en passant par les amuse-bouche, les pâtes, le risotto, la pizza, les spécialités de la péninsule n’ont jamais eu autant de succès. Surtout, selon la cuisine tricolore, les « Italiens » ne plaisantent pas avec la qualité et l’origine des produits : la burrata vient des Pouilles, les tomates de la variété piennolo du Vésuve, les pâtes de Campanie et des Marches, la fassone de veau vient des Langhe, les noisettes viennent du Piémont… Preuve – ou plutôt évidence – qu’il n’y a pas une, mais une multitude de cuisines italiennes. Nos 20 coups de coeur qui ont trouvé leur place à Paris en témoignent.
Passerini
65, rue Traversière, 12e
Sa cuisine vit en harmonie avec le temps. Dans sa bistrottoria (bistrot-trattoria), Simone Tondo noircit son assiette d’arrivages quotidiens. Outre les classiques – pâtes au ragoût de bœuf, escalope de veau à la milanaise – le sarde mise tout sur l’instant et sur l’instinct pour faire sortir de sa poêle des plaisirs flagrants. Comme ses tortellini, fromage de brebis sarde, jus de pigeon.
Menus : de 29 € à 55 €. rootsparis.com
Dilia
1, rue d’Eupatoria, 20e
Les produits sont rois ici. Giovanni Passerini célèbre le meilleur de la péninsule dans son restaurant. Une fois magnifiés, voici les plats glorieusement servis dans son antre romain. La tripe alla romana reste une valeur sûre. Les pâtes sont des modèles du genre : tonnarellis cacio e pepe ; bigolis au ragoût d’agneau, menthe, pecorino, ricotta fumée. A ne pas manquer, juste en face : Passerina, la cave à manger du maestro, avec des petites assiettes à partager.
Menus : de 28 € à 48 € (midi). Menus : de 31 € à 63 €. passerini.paris
LES GASTRONOMIQUES
A l’ombre de l’église Notre-Dame-de-la-Croix, Michèle Farnesi est en pleine lumière. Le Toscan aime improviser pour composer sa propre musique. Il est impossible de connaître le menu à l’avance, car celui-ci est rédigé en fonction du tarif du marché. A table, on déguste d’exquises ravioles de bourrache, d’oursin, de citron et de soupe, ainsi que des linguines de rouget, au caractère affirmé. Et on prie pour qu’on ait droit à de l’anguille vernie, des agrumes, des herbes amères…
Langosteria
8, quai du Louvre, 1er
Menus : 21 € à 42 € (midi jeudi et vendredi) ; de 55 € à 88 € (samedi et dimanche midi et tous les soirs). dilia.fr
Langosteria : de la capitale lombarde aux bords de Seine, le triomphe des fruits de mer.
Il Ristorante
30, avenue George-V, 8e
La maison mère milanaise, fondée par Enrico Buonocore, s’est scindée en deux au 7ème étage de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Plongeons-nous dans le décor au flegme britannique, agité par un ballet de serveurs en veste blanche. Au piano, Michele Biassoni nous gâte avec son hymne de la mer, parmi des fruits de mer et coquillages d’une fraîcheur incomparable. Cru, cuit, servi avec des pâtes, il y en a pour tous les goûts. Mention spéciale au gambero rosso de Sicile, huile de gingembre et carpaccio de thon rouge, aubergines et tomates San Marzano.
Menu : 130 €. Menus : de 40 € à 135 €. whitehorse.com
Armani Ristorante
7, place du Québec, 6e
La table de Nik Romita au Bulgari Hotel Paris vous fait voyager à travers La Botte. Un environnement qui s’étend du bar et n’est pas visible, où le chef, couronné de 3 étoiles à Reale, dans les Abruzzes, puise dans les spécialités régionales. Preuve en est avec sa cotoletta di vitello alla milanaise, la célèbre escalope de veau milanaise. Un courage généreux à partager à deux. On se régale aussi de vitella tonnato, de câpres et poudre de tomate, de risotto au safran ou encore de tiramisu.
Menu : 115 €. Menus : de 49 € à 136 €. bulgarihotels.com
Il Carpaccio
37, avenue Hoche, 8e
Au cœur de la boutique Armani de Saint-Germain-des-Prés se trouve un restaurant. Massimo Tringali est monté au 1er étage pour faire éclore un cocon intime baigné d’une douce lumière et truffé de fauteuils. On y trouve des trésors italiens : crevettes rouges de Sicile, câpres des îles Éoliennes, spaghettis au blé ancien des Marches, fassona de veau des Langhe, noisettes du Piémont…
Menu : 150 €. Menus : de 63 € à 165 €. emporioarmanicaffeparis.com
Caffè Stern
47, passage des Panoramas, 2e
A peine arrivé, déjà étoilé. Oliver Piras et Alessandra del Favero ont rapidement restauré l’image du Royal Monceau gourmand. Sous une interminable verrière peuplée de fauteuils colorés, le couple respire la modernité sans renier la tradition. Risotto aux gambas de Mazara del Vallo pacte avec un sabayon inattendu à la pistache, sauts de carré d’agneau sur feuilles de blettes, délices briochés à la crème vanille et granité à l’orange.
Menu : 125 €. Menus : de 52 € à 112 €. leroyalmonceau.com
LES TRATTORIAS
Cibus
5, rue Molière, 1er
L’atelier de gravure Stern, classé monument historique, a été transformé en une élégante trattoria par la signature de Philippe Starck. Les frères Alajmo, le 3 étoiles Calandre à Padoue, (dé)exhibent les emblèmes de leur répertoire. On retrouve la légèreté du cappuccino de pomme de terre alla bolognaise, la force des tagliolini de la mer au homard, calamar, légine, la délicatesse du foie de veau alla veneziana, le caractère régressif de la glace pistache Stern et sa crème.
Menus : 20 à 36 € (midi), 95 €. Menus : de 44 € à 105 €. allons-y.
L’Alimentari
6, rue des Écouffes, 4e
Voici un mouchoir de poche – seulement 18 couvertures – pour les initiés. Elio Bombace puise dans ses ingrédients bio avec une ficelle. Aux tomates, les pâtes à l’huile d’olive viennent directement de sa Naples natale. Ses plats : carpaccio de bar, poutargue, citron ; rigatoni au ragoût de veau ou de bœuf, sauce tomate maison ; panna cotta aux fruits rouges de saison et coulis.
Osteria Ferrara
7, rue du Dahomey, 11e
Menus : de 30 € à 40 € (midi). Menus : de 40 € à 70 €.
On se croirait téléporté dans une trattoria romaine aux nappes blanches, aux chaises anciennes et à l’ambiance d’antan. L’ardoise confirme les premières impressions, on est bien au sommet de l’Italie, comme en témoignent les encornets mijotés, piment et tomate, les penne à la poutargue ou le mascarpone aux fraises.
Chargé d’histoire, ce lieu a accueilli des réunions d’anarchistes italiens avant qu’un menuisier transalpin ne le transforme en bistrot en 1932. Fabrizio Ferrara l’a investi pour prolonger l’esprit exubérant qui régnait dans son Caffè dei Cioppi. On savoure ses spaghettis accompagnés d’artichauts, poutargue, persil et poivre sicilien. Au rayon sucré, craquez pour le caprese cake et sa glace à la verveine.
Faggio Osteria
75, rue de Rochechouart, 9e
Menus : de 20 € à 25 € (midi). Menus : de 29 € à 49 €. osteriaferrara.com
Dans son épicerie fine, face à Faggio Osteria, des produits sélectionnés par Fabien Lombardi.
LES MODERNES
Carboni’s
45, rue de Poitou, 3 e
Sa pizzeria et sa salumeria (charcuterie) ne lui suffisaient pas. Fabien Lombardi a élevé une osteria (taverne) peu commune. La carte courte est (d)étonnante. Ici, les pâtes sont à l’honneur : la fregola sarda s’accorde avec les palourdes et les petits pois ; caserecce flirte avec le civet d’agneau, la menthe fraîche et la ricotta affumicata.
Menus : de 30 € à 50 €. faggioparis.com
Adieu le feu de bois, bonjour l’Italie ! Carbon a cédé sa place à Carboni fin 2021. Faire revivre de grands classiques demande de l’audace avec des twists de modernité. Les artichauts frits alla giudia sont enrichis de mousse de parmesan et de poutargue. Le bœuf T-bone alla fiorentina est garni de cime di rapa (brocoli-rave). Le tiramisu à la pistache est enveloppé d’un soupçon d’huile fumée.
Daroco
3, place Clément-Ader, 16e et 6, rue Vivienne, 2e
Plat du jour : 16 €. Menus : de 30 € à 55 €. carbonisparis.com
Daroco : un voyage gustatif au cœur de l’Italie.
Big Mamma
133, rue du Faubourg- Saint-Antoine, 11e
On ne change pas la carte, ce qui est un grand succès. Le frère cadet de Daroc Bourse (niché dans la galerie Vivienne) marche dans les pas de son aîné. Il suffit de s’asseoir devant l’immense fresque artistique pour connaître « l’italianité » du sarde Federico Schiavon : pizza farandole ; vitello tonnato, câpres frites ; linguines au beurre citronné, tartare d’oradin.
Menus : 25 à 31 € (midi en semaine). Menus : de 21 € à 60 €. daroco.fr
LES NÉO-PIZZAS
Peppe Pizzeria
2, place Saint-Blaise, 20e
Tigrane Seydoux et Victor Lugger tissent leurs lauriers à l’Italie dans leurs 9 places parisiennes. En cuisine, des chefs transalpins qui imitent la recette gagnante du groupe : du bon et pas cher, sur une carte étoffée. On y croisera certainement des burrata, des pizzas à la polka et des pâtes fraîches, du bœuf sous toutes ses formes, ainsi que du tiramisu…
Menus : de 20 € à 45 €. bigmammagroup.com
+ 400 Laboratorio
136, rue Saint-Maur, 11e
Campione del mondo : c’est ainsi que Peppe Cutraro a nommé sa pizza signature (20 €), qui lui a permis en 2020 de devenir champion du monde dans ce domaine. Dans sa pâte incroyablement légère, l’ancien chef de Big Mamme mêle tomates jaunes, jambon de Parme 24 mois, provolone, mozzarella di bufala, amandes grillées grillées et confiture de figues bio.
De 12 € à 20 € la pizza. peppeparis.fr
Da Graziella
43, rue des Petites-Écuries, 10e
Après Bijou et Popino, Gennaro Nasti a trouvé un nouveau terrain de jeu dont le nom fait référence à la température que doit atteindre sa pâte, formée de blés anciens, pour lever au four. Craquez pour la margherita (15 €), pétrie à la farine 00 et généreusement garnie de tomates napoli, mozzarella fior di latte d’Agerola, basilic.
De 13 € à 35 € la pizza. 400-laboratorio.fr
Magnà
48, rue Notre-Dame-de-Lorette, 9e
Taille, ingrédients, temps de cuisson… Francesco Manfredonia suit strictement les règles de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (Association de la Vraie Pizza Napolitaine). Sa sanguinella (18 €) nous fait saliver : mozzarella fior di latte, tomates Piennolo jaunes du Vésuve, ‘nduja (pâte à saucisse épicée de Calabre), feuilles de menthe.
De 12 € à 21 € la pizza. dagraziella.fr
Dalmata
8, rue Tiquetonne, 2e
Il est moins invasif que la version originale et se mange plus facilement à la main. La pizza Portafiglio (portfolio) se replie en style origami. Un emblème napolitain des années 40, recréé en version street food par Julien Serri. Nos coups de coeur : mortadella antica à la mozzarella fior di latte, crème de pistache, huile d’olive à la bergamote.
De 7,90 € à 14,90 € portafiglio. magnalapizza.com
Sur le papier, cela semble bibliquement simple. Le goût est extatique. Parmi le groupe de 10 pizzas napolitaines qui sortent du four de Carmina Giannini, la marinara antica est sans aucun doute la plus addictive. Pâte à base de farine Mulino Caputo, sur laquelle on verse de la sauce tomate, des tomates datterini confites, des olives, de l’ail, de l’origan.