Paris n’est-elle pas devenue la capitale de la cuisine italienne ? Il suffit de se promener dans la Ville Lumière pour mesurer l’ampleur du phénomène. Les files d’attente continuent de s’allonger devant les neuf adresses de Big Mamma ; les néo-pizzerias poussent à tous les coins de rue comme la pâte à les faire gonfler ; les trattorias, authentiques et modernes, se multiplient ; les tables gastronomiques transalpines collectionnent les étoiles ; grands chefs français – Alain Ducasse chez Cucina, Pierre Gagnaire chez Piero TT, Cyril Lignac chez Ischia

LES AUTEURS

Racines

8, passage des Panoramas, 2e

– souffler un vent de farniente ; les lieux branchés surfent sur la vague de la dolce vita… Les raisons de ce grand succès ? La cuisine italienne est accessible et rassembleuse. Comprendre : Abordable en terme de prix et apprécié par toutes les générations, de 7 à 77 ans.

De la mozzarella au tiramisu en passant par les antipasti, les pâtes, le risotto, la pizza, les spécialités de la péninsule n’ont jamais eu autant de succès. Surtout, dans la lignée de la cuisine tricolore, les « Italiens » ne plaisantent pas sur la qualité et l’origine des produits : la burrata vient des Pouilles, les tomates viennent des variétés Piennolo du Vésuve, les pâtes viennent de Campanie et des Marches, le veau fassone vient des Langhe, les noisettes sont du Piémont… La preuve – ou plutôt les preuves – qu’il n’y a pas une, mais une multitude de cuisines italiennes. Nos 20 coups de cœur pour trouver le bon fit à Paris en témoignent.

Passerini

65, rue Traversière, 12e

Sa cuisine vit au gré du temps. Dans sa bistrottoria (bistrot-trattoria), Simone Tondo noircit chaque jour son ardoise avec les arrivages. A côté des classiques – pâtes au ragoût de bœuf, côte de veau à la milanaise – le sarde mise tout sur l’instant et sur l’instinct pour faire sortir de ses casseroles des délices flagrants. Comme ses tortellini, fromage de brebis sarde, jus de pigeon.

Menus : de 29 à 55 €. rootsparis.com

Dilia

1, rue d’Eupatoria, 20e

Ici, les produits sont rois. Giovanni Passerini célèbre dans son restaurant le meilleur de la péninsule. Une fois magnifiés, voici les plats servis en majesté dans son antre romain. La tripe alla romana reste une valeur sûre. Les pâtes sont des modèles du genre : tonnarellis cacio e pepe ; bigolis au ragoût d’agneau, menthe, pecorino, ricotta fumée. A ne pas manquer, juste en face : Passerina, la cave à manger du maestro, avec ses petites assiettes à partager.

Menus : de 28 € à 48 € (midi). Menus : de 31 à 63 €. passerini.paris

LES GASTRONOMIQUES

A l’ombre de l’église Notre-Dame-de-la-Croix, Michèle Farnesi est en pleine lumière. Le Toscan prend plaisir à improviser pour composer sa partition. Impossible de connaître le menu à l’avance, car ce dernier est écrit au tarif du marché. Une fois assis, vous pourrez déguster d’exquises ravioles de bourrache, d’oursin, de cédrat et de bouillon, ainsi que des linguines de rouget – au caractère affirmé. Et on prie pour avoir droit à l’anguille laquée, aux agrumes, aux herbes amères…

Langosteria

8, quai du Louvre, 1er

Menus : 21 € à 42 € (midi jeudi et vendredi) ; de 55 € à 88 € (samedi et dimanche midi et tous les soirs). dilia.fr

Langosteria : de la capitale lombarde aux bords de Seine, le triomphe des fruits de mer.

Il Ristorante

30, avenue George-V, 8e

La maison mère milanaise, fondée par Enrico Buonocore, s’est scindée en deux au 7ème étage de l’hôtel Cheval Blanc Paris. On plonge dans un décor au flegme british animé par le ballet des serveurs en vestes blanches. Au piano, Michèle Biassoni nous régale de son hymne marin, entre fruits de mer et crustacés d’une fraîcheur sans pareille. Cru, cuit, servi avec des pâtes, il y en a pour tous les goûts. Mention spéciale au gambero rosso de Sicile, huile de gingembre, et au carpaccio de thon rouge, aubergines et tomates San Marzano.

Menu : 130 €. Menus : de 40 à 135 €. whitehorse.com

Armani Ristorante

7, place du Québec, 6e

La table de Niko Romito au Bulgari Hotel Paris vous fait voyager à travers La Botte. Un cadre dans le prolongement du bar et à perte de vue où le chef, couronné de 3 étoiles au Reale, dans les Abruzzes, puise dans les spécialités régionales. La preuve avec sa cotoletta di vitello alla milanaise, la fameuse côte de veau à la milanaise. Un généreux morceau de bravoure à partager à deux. On se régale aussi de vitello tonnato, de poudre de câpres et tomates, de risotto au safran ou encore de tiramisu.

Menu : 115 €. Menus : de 49 à 136 €. bulgarihotels.com

Il Carpaccio

37, avenue Hoche, 8e

Un restaurant se cache au cœur de la boutique Armani de Saint-Germain-des-Prés. Massimo Tringali est monté au 1er étage pour faire éclore un cocon intime baigné d’une douce lumière et peuplé de fauteuils. Les trésors de l’Italie s’y bousculent : crevettes rouges de Sicile, câpres des îles Eoliennes, spaghettis au blé ancien des Marches, fassona de veau des Langhe, noisettes du Piémont…

Menu : 150 €. Menus : de 63 à 165 €. emporioarmanicaffeparis.com

Caffè Stern

47, passage des Panoramas, 2e

A peine arrivé, déjà étoilé. Oliver Piras et Alessandra del Favero ont rapidement restauré l’image du Royal Monceau gourmand. Sous l’interminable verrière habitée de fauteuils colorés, le couple respire la modernité sans renier la tradition. Le risotto aux gambas de Mazara del Vallo pacte avec un sabayon inattendu à la pistache, le carré d’agneau bondit vers les feuilles de blettes, la brioche s’engoue de crème vanille et d’un granité à l’orange.

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Menu : 125 €. Menus : de 52 à 112 €. leroyalmonceau.com

LES TRATTORIAS

Cibus

5, rue Molière, 1er

L’atelier de gravure Stern, classé monument historique, s’est transformé en une trattoria chic signée Philippe Starck. Les frères Alajmo, 3 étoiles au Calandre, à Padoue, (dé)livrent des emblèmes de leur répertoire. On retrouve la légèreté du cappuccino de pomme de terre alla bolognaise, la puissance marine des tagliolinis au homard, calamar, denté, la délicatesse du foie de veau alla veneziana, le caractère régressif de la glace pistache Stern et sa crème.

Menus : 20 à 36 € (midi), 95 €. Menus : de 44 à 105 €. alajmo.it

L’Alimentari

6, rue des Écouffes, 4e

Voici un mouchoir de poche – seulement 18 couvertures – pour les initiés. Elio Bombace puise dans ses ingrédients biologiques d’origine avec de la ficelle. Tomates, pâtes, huile d’olive viennent directement de sa Naples natale. Ses incontournables : carpaccio de bar, poutargue, citron ; rigatoni au ragoût de veau ou de bœuf, sauce tomate maison ; panna cotta aux fruits rouges de saison et coulis.

Osteria Ferrara

7, rue du Dahomey, 11e

Menus : de 30 € à 40 € (midi). Menus : de 40 à 70 €.

On a l’impression d’être téléporté dans une trattoria romaine avec ses nappes blanches, ses chaises d’époque et son ambiance d’antan. L’ardoise confirme les premières impressions, on est vraiment à la pointe de l’Italie, comme en témoignent la mijotée d’encornets, piment et tomate, la pennette à la poutargue ou le mascarpone aux fraises.

Ce lieu chargé d’histoire a accueilli des réunions d’anarchistes italiens avant d’être transformé en bistrot en 1932 par un ébéniste transalpin. Fabrizio Ferrara l’a investi pour prolonger l’esprit canaille qui régnait dans son Caffè dei Cioppi. On se régale de ses spaghettoni accompagnés d’artichaut, de poutargue, de persil et de poivre de Sicile. Au rayon sucré, craquez pour la torta caprese et sa glace à la verveine.

Faggio Osteria

75, rue de Rochechouart, 9e

Menus : de 20 € à 25 € (midi). Menus : de 29 € à 49 €. osteriaferrara.com

Dans son épicerie fine, face au Faggio Osteria, des produits sélectionnés par Fabien Lombardi.

LES MODERNES

Carboni’s

45, rue de Poitou, 3 e

Sa pizzeria et sa salumeria (épicerie fine) ne lui suffisaient pas. Fabien Lombardi a cultivé une osteria (taverne) qui sort de l’ordinaire. La carte courte est (d)étonnante. Ici, les pâtes sont à l’honneur : la fregola sarda fait affaire avec des coques et des petits pois ; la caserecce flirte avec un civet d’agneau, menthe fraîche et ricotta affumicata.

Menus : de 30 à 50 €. faggioparis.com

Adieu le feu de bois, bonjour l’Italie ! Le carbone a cédé la place, fin 2021, à celui de Carboni. L’audace est de mise avec des touches contemporaines pour faire revivre les grands classiques. Les artichauts frits alla giudia sont rehaussés d’une mousse de parmesan et de poutargue. Le bœuf T-bone alla fiorentina est garni de cime di rapa (brocoli-rave). Le tiramisu pistache est twisté d’une pointe d’huile fumée.

Daroco

3, place Clément-Ader, 16e et 6, rue Vivienne, 2e

Plat du jour : 16 €. Menus : de 30 à 55 €. carbonisparis.com

Daroco : un voyage gustatif au cœur de l’Italie.

Big Mamma

133, rue du Faubourg- Saint-Antoine, 11e

On ne change pas une carte qui rencontre un grand succès. Le petit frère de Daroco Bourse (niché dans la galerie Vivienne) marche dans les pas de son aîné. Il suffit de prendre place devant l’immense fresque arty pour faire connaissance avec les « italianités » du sarde Federico Schiavon : farandole de pizzas ; vitello tonnato, câpres frites ; linguine au beurre citronné, tartare de daurade.

Menus : 25 à 31 € (midi en semaine). Menus : de 21 à 60 €. daroco.fr

LES NÉO-PIZZAS

Peppe Pizzeria

2, place Saint-Blaise, 20e

Tigrane Seydoux et Victor Lugger tissent les lauriers de l’Italie au sein de leurs 9 repaires parisiens. En cuisine, des chefs transalpins qui reproduisent la recette gagnante du groupe : bonne et pas chère, sur une carte étoffée. On y croisera à coup sûr la burrata, régiment de pizzas et de pâtes fraîches, le bœuf sous toutes ses formes ainsi que le tiramisu…

Menus : de 20 € à 45 €. bigmammagroup.com

+ 400 Laboratorio

136, rue Saint-Maur, 11e

Campione del mondo : c’est ainsi que Peppe Cutraro a baptisé sa pizza signature (20 €), qui lui a permis de devenir champion du monde 2020 dans ce domaine. Sur sa pâte incroyablement légère, l’ancien chef de Big Mamma mêle tomates jaunes, jambon de Parme 24 mois, provolone, mozzarella di bufala, amandes grillées grillées et confiture de figues bio.

De 12 € à 20 € la pizza. peppeparis.fr

Da Graziella

43, rue des Petites-Écuries, 10e

Après Bijou et Popine, Gennaro Nasti a trouvé un nouveau terrain de jeu, dont le nom fait référence à la température que sa pâte, façonnée à partir de blés anciens, doit atteindre pour lever au four. Choisissez absolument la margherita (15 €), pétrie à la farine 00 et généreusement recouverte de tomate Napoli, mozzarella fior di latte d’Agerola, basilic.

De 13 € à 35 € la pizza. 400-laboratorio.fr

Magnà

48, rue Notre-Dame-de-Lorette, 9e

Taille, ingrédients, temps de cuisson… Francesco Manfredonia respecte à la lettre les règles de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (l’Association de la vraie pizza napolitaine). On salive avec sa sanguinella (18 €) : mozzarella fior di latte, tomates Piennolo jaunes du Vésuve, ‘nduja (pâte à saucisse piquante de Calabre), feuilles de menthe.

De 12 € à 21 € la pizza. dagraziella.fr

Dalmata

8, rue Tiquetonne, 2e

Il est moins invasif que la version originale et plus facile à manger à la main. La pizza portafiglio (portfolio) se replie sur elle-même, façon origami. Un emblème napolitain des années 40 revisité en version street food par Julien Serri. Notre coup de cœur : la mortadella antica à la mozzarella fior di latte, crème de pistache, huile d’olive à la bergamote.

De 7,90 € à 14,90 € le portafiglio. magnalapizza.com

Sur le papier, cela semble bibliquement simple. En bouche, c’est extatique. Parmi la bande des 10 pizzas napolitaines qui sortent du four à bois de Carmine Giannini, la marinara antica est sans aucun doute la plus addictive. Une pâte à base de farine de Mulino Caputo sur laquelle coulent sauce tomate, tomates datterini confites, olives, ail, origan rave.