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le 01/09/2023 à 13h36, mis à jour le 11/01/2023 à 11h48

Le bureau de René Redzepi à Copenhague sera remplacé par le Noma 3.0, un « laboratoire géant », en 2025.

Il avait déjà été récompensé à plusieurs reprises du titre de meilleur restaurant du monde selon le World’s 50 Best, décroché trois étoiles au Guide Michelin en 2021, et pourtant le Noma a annoncé lundi qu’il fermerait ses portes fin 2024. pour réinventer le fonctionnement d’un laboratoire culinaire.

« Pour continuer à être le noma, il faut changer (…). L’hiver 2024 sera la dernière saison du noma tel que nous le connaissons. Nous ouvrons un nouveau chapitre : le noma 3.0″, a indiqué le restaurant de Copenhague sur son site internet, confirmant des rumeurs qui circulaient depuis plusieurs mois.

René Redzepi estime que la haute cuisine, avec ses horaires interminables, son rythme intense et ses forts besoins en personnel, n’est plus viable : « Il faut complètement repenser notre façon de travailler », rapporte le New York Times. Et ce malgré des menus à près de 500 € (hors boissons). Le journal américain rappelle également que le dirigeant a été arrêté pour avoir exploité des travailleurs étrangers et pour ne pas avoir payé de stagiaires.

Abréviation des mots danois « nordisk » (norrois) et « fou » (nourriture), Noma a ouvert sur une jetée du centre de Copenhague en 2003, avant de fermer en 2016 pour rouvrir deux ans plus tard dans une zone un peu plus reculée et boisée. capitale danoise.

« En 2025, notre restaurant deviendra un laboratoire géant – une cuisine d’essai pionnière, dédiée à l’innovation culinaire et au développement de nouvelles saveurs, qui permettra, plus que jamais, de partager le fruit de nos efforts », est-il expliqué sur le site.

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«Être un restaurant ne nous définira plus»

Chanteur de la fermentation, le chef René Redzepi est salué dans le monde de la gastronomie pour son inventivité et sa capacité à rebattre les cartes. Pendant la pandémie, il avait transformé son restaurant en bar à vin et hamburger pendant un mois à l’été 2020.

Si l’accent est désormais mis sur la créativité, il sera toujours possible, de temps en temps, de se restaurer au Noma, à Copenhague ou dans des restaurants éphémères ailleurs dans le monde, où l’équipe compte se déplacer régulièrement.

« Servir les clients fera toujours partie de qui nous sommes, mais être un restaurant ne nous définira plus », a écrit Noma pour décrire son projet Noma 3.0. « Au lieu de cela, une grande partie de notre temps sera consacrée à l’exploration de nouveaux projets et au développement de nombreuses autres idées et produits », explique Noma, qui dit travailler sur cette transformation depuis deux ans.

Au printemps, Noma ouvrira temporairement à Kyoto pendant deux mois, entre le 15 mars et le 20 mai.