Publié en nov. 25 2022, 8 h 00 Mis à jour en nov. 28 juillet 2022, 15h27

Ce lundi 28 novembre, à l’aube, un jeune homme de 89 ans, au visage doux et souriant, passera patiemment le contrôle de sécurité du Quai d’Orsay pour assister à un dîner dont il ne savait pas qu’il serait là. .Star. Nul doute que la police ne le reconnaîtra pas. Ce grand sockeye est l’un des plus grands chefs de tous les temps : Michel Guérard.

Au ministère des Affaires étrangères, ce soir-là, le guide gastronomique La Liste présentera son classement des meilleurs restaurants du monde, et en profitera pour honorer ce nouveau chef. Faisant la gastronomie « saine » avant l’heure, il fut aussi le dernier survivant de l’établissement de la « cuisine nouvelle », avec Paul Bocuse, Alain Chapel, les frères Troisgros et Roger Vergé.

Le chef qui a formé Ducasse, Troisgros, Donckele…

Ce coup de chapeau est l’avis de Philippe Faure, président et fondateur de La List : « Michel Guérard est nutritionniste et sur le cadran de sa boussole trois mots clairs : le propre, le gourmand et la beauté », résume-t-il. l’ancien ambassadeur et ancien propriétaire du Gault & Millau.

Trois étoiles depuis 1977 dans son restaurant « Les Prés d’Eugénie », à Eugénie-les-Bains (Landes), il a formé certains des chefs les plus talentueux d’aujourd’hui. Petits et grands : Alain Ducasse, le plus souple du monde, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras, Daniel Boulud, Arnaud Donckele, Arnaud Lallement, Christopher Coutanceau, Michel Sarran, Alexandre Couillon… Certains d’entre eux seront présents lundi dans sa rendre hommage à.

Bataille pour « l’alimentation santé »

« Je suppose que je serai respecté, mais devrais-je l’avoir? » racontez-nous Michel Guérard, aussi célèbre pour sa pudeur que pour sa folle salade de foie gras et de poisson. Parler de ce manuel, que j’aime beaucoup, me plaît plus que parler de moi. Nous insistons. Il a finalement accepté de partager la plus grande aventure de sa vie, avec moins de nourriture.

« Quand je suis arrivée à Eugénie-les-Bains en 1974, juste après mon mariage, j’ai pensé à mon avenir. Mon premier restaurant, ‘Le Pot-au-feu’ à Asnières, a eu un certain écho, mais avec ma femme Christine, nous étions dos à dos, au milieu. C’est une station thermale de mon beau-père, fondateur de la Chaîne thermale du Soleil. Je ne connaissais rien au thermalisme, mais je me suis dit qu’on peut penser à un aliment qui a un sens sain. La suite a confirmé que j’avais bien fait… Mais, regardez-vous, qui travaillez pour « Les Echos », tout a commencé par l’économie ! »

Michel Guérard et sa femme Christine dans « Prés d’Eugénie » en 1975. © Time-Life Picture Agency

Très vite, cette situation se transforme en conviction, voire en peur. Et le relief des assiettes est une chose sociale. Son premier livre, « La Grande Cuisine Minceur », est publié en 1976 par Robert Laffont, et son influence est mondiale. Michel Guérard fait la couverture du célèbre « Time Magazine ».

« D’une certaine manière, mon pari était utopique », a déclaré le chef. Aujourd’hui encore, nous n’avons pas réussi à promouvoir collectivement cette alimentation saine. Pendant des années, il a essayé d’influencer les politiciens. « Ils sont les seuls à pouvoir changer les choses, notamment l’intégration de la santé dans l’enseignement de la cuisine. Cela devrait faire partie de la formation, de la même manière qu’un conducteur d’autobus scolaire doit être formé à la sécurité. Si je veux laisser une trace, c’est celle-ci : je veux un jour être entendue, et que la France soit le premier pays au monde à innover pour la santé de ses citoyens. »

Collaboration avec Findus

C’est au début des années 2000 de la « nature », une gastronomie qui respecte la santé des hommes et de la planète, qu’Alain Ducasse voit le début du régime minceur : « Je suis arrivé chez Michel Guérard en 1974, à l’âge de 18 ans « , se souvient-il. J’ai trouvé ce jeune pâtissier devenu chef, à l’époque il avait quarante ans et venait d’emménager chez Eugénie-les-Bains et Christine. J’y ai vécu deux ans. J’ai trouvé un talent. C’était le début de la ‘nouvelle alimentation’, ce mouvement qui est né peu après mai 68, une véritable révolution alimentaire. France. J’ai aussi écrit des recettes – je me souviens par exemple du gâteau aux carottes – pour ‘La Grande Cuisine Minceur’, le livre de Michel qui a lancé la révolution culinaire ! »

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Michel Guérard©Anne-Claire Héraud

Le matai a également été le premier à offrir ses services à l’industrie alimentaire. Quelques mois après avoir soumis la lettre, il a reçu la visite du directeur de Nestlé, qui lui a proposé de soutenir les nouveaux efforts de sa filiale gelée Findus. « Il s’attendait à mon rejet, peut-être que certains écrivains ont pu l’absorber », a déclaré Guérard. Mais après avoir visité l’usine de Beauvais, j’ai tout de suite été impressionné et accepté. J’y ai appris mille choses, et j’ai trouvé la formule scientifique de l’agroalimentaire – comme plus tard le chef espagnol Ferran Adrià et sa nourriture dite moléculaire. »

Avec son jeune associé Alain Ducasse, il élabore pour Findus les pithiviers de poisson et beurre blanc, un plat surgelé resté dans les rayons trente-cinq ans ! « J’espère que j’ai aidé », a-t-il ajouté. En tout cas, je crois qu’il est faux de critiquer le business, un sport national qui va à l’encontre de nos intérêts et de notre santé. Si on veut guider les industriels pour améliorer leurs processus, il faut les comprendre et s’entendre avec eux. »

De la race des poètes

Ce n’est pas la recherche de plus de sucre, de crème et de beurre, ou son partenariat avec l’industrie alimentaire, bien sûr, ne suffit pas pour accumuler le génie de la cuisine d’Eugénie. Pour Arnaud Donckele, trois étoiles à « Cheval Blanc Saint-Tropez » et « Cheval Blanc Paris », il est le genre de poète : « Nous avions les meilleurs chefs de France, mais Michel est le meilleur puis le plus beau et le plus intelligent de tous , dessine le quadra, qui a travaillé avec lui pendant trois ans, d’abord comme secrétaire, puis comme cuisinier saucier (son meilleur rôle dans ses deux restaurants).Je pense que c’est le meilleur chef des deux derniers siècles, un oiseau de proie , notre ‘Garuda’ de la gastronomie. Au lieu de regarder ailleurs, le jeune devrait prendre le temps de réfléchir à la beauté de sa cuisine et à la modernité qu’il a apportée à l’alimentation du monde. »

Arnaud Donckele – dont les parents tenaient un restaurant en Normandie, en face de la boutique des parents de Michel Guérard – tient également à saluer le rôle joué pendant un demi-siècle par l’épouse de son professeur, décédée en 2017 : « Michel, ainsi que Christine. Dans ‘Prés d’Eugénie’, un œil de beauté qui correspond parfaitement à la personnalité de sa femme, Christine est la couturière de bon goût. Ramené Michel a le même torchon dans sa cuisine. »

« Enfant, je voulais être curé »

Quand on lui a dit les paroles de son sage disciple, alors le groupe heureux s’est arrêté. « Poète? Je ne sais pas. En tout cas, je suis né comme ça. On ne se fait plus. Quand j’étais jeune, pendant la Seconde Guerre mondiale, je voulais être prêtre pour être plus proche de Dieu, et cela ne m’a pas quitté. Je veux aussi être acteur, ou médecin. Mais, au final, la cuisine rassemble tout ! L’amour pour les autres n’a pas d’importance. »

Comme tous les poètes, Guérard est éternel. A l’aube de ses 90 ans, malgré le choc incomparable de la mort de sa femme, il poursuit son œuvre. Il se laisse seulement goûter au chemin qu’il a parcouru depuis ses années d’école de pâtisserie à Mantes, en 1950 : « Je suis satisfait. Quelle chance j’ai dans la vie ! que jamais, suffit à mon bonheur. »