Un nouveau documentaire sur Mauro Colagreco et son restaurant Mirazur sera prochainement diffusé sur Canal+. Découvrez ce que c’est.
[Mise à jour le 24 octobre 2022 à 10:46] Amateurs de gastronomie, notez la date du 7 novembre dans votre agenda. Ce jour-là, le groupe diffusera un nouveau documentaire intitulé Mirazur, des étoiles à la lune, à partir de 20h55 sur Canal + Docs. Il sera également disponible sur myCANAL.
Le documentaire vous plongera dans l’intimité du chef Mauro Colagreco et de sa femme Julia pour découvrir sa cuisine et ses inspirations. Un chef trois étoiles raconte comment il a repensé son restaurant pour en faire un lieu éco-responsable servant une cuisine naturelle inspirée par le rythme de la lune. Bref, une véritable immersion au cœur de l’univers humain, qui a remporté le titre de Meilleur Restaurant du Monde en 2019 et qui a repensé son offre depuis la pandémie mondiale. En attendant, découvrez ci-dessous la biographie et le parcours de Mauro Colagreco.
Une biographie sans frontières de Loiseau à Passard
Né le 5 octobre 1976 à La Plata en Argentine, le chef a découvert son métier assez tard. Comme son père, il est d’abord tombé amoureux de la comptabilité et des chiffres avant de plonger le nez dans les marmites à l’Institut Gato Dumas à Buenom/s Aires. Mauro décide alors de partir en Europe en 2001. « J’ai hésité avec l’Espagne à cause de la langue et aussi à cause du phénomène de Ferran Adria, le chef catalan. Mais la France est restée la référence pour acquérir les bases classiques. »
Avec quelques mots de français en poche, il rejoint le lycée hôtelier de La Rochelle. Son premier stage fut chez Bernard Loiseau, ce qui fut une expérience significative pour quiconque découvre une toute nouvelle culture. « J’y ai appris de nouvelles choses tous les jours ; c’était remarquable. Surtout le travail d’avant-garde sur les sauces à l’époque. » Mauro se rend ensuite à Paris chez le maître du chef végétal Alain Passard, « un chef constamment créatif, un maître inspirant dans ma carrière ». L’Italien-Argentin découvrira ensuite le Plaza Athénée d’Alain Ducasse et le Grand Véfour de Guy Martin, deux grandes personnalités qui ont donné confiance au chef.
Où sont les restaurants de Mauro Colagreco ?
En 2006, un ami lui fait découvrir Le Mirazur, une villa abandonnée des années 30 aux portes de Menton. Polyglotte saisit l’opportunité et décide de s’y installer. A seulement 50 mètres de la frontière avec l’Italie, la terre de sa grand-mère, le restaurant dispose d’un sublime jardin verger où le chef peut cultiver ses fruits, légumes et autres herbes magiques. La consécration est rapide : la première étoile en 2007, la deuxième en 2012… avant la grande annuelle 2019, lui permettant non seulement de décrocher le troisième macaron mais aussi de se voir décerner le titre de meilleur restaurant du monde (Le 50 meilleurs restaurants du monde 2019). Le Mirazur est également le premier restaurant au monde à recevoir la Certification Plastic Free®.
Dès 2017, Mauro Colagreco prend pied à Paris. Au GrandCoeur, le chef propose une brasserie faite de produits de grande qualité. On retrouve bien sûr des influences méditerranéennes dans les assiettes. Le cuisinier s’est également associé au groupe Barrière dans deux de ses hôtels : Les Neiges à Courchevel et Le Majestic à Cannes. Enfin, en 2019, le chef a ouvert La Pecora Negra, une pizzeria surplombant la mer et le port. « Je voulais ouvrir une adresse facilement accessible, immédiatement, complètement décontractée, surtout pour les locaux. » Avec des pizzas à petits prix, le succès est au rendez-vous.
Quel est le type de cuisine de Mauro Colagreco ?
S’il a atteint sa renommée à la perfection avec quelques apparitions dans Top Chef en Italie et en France, ou avec son livre Mirazur, c’est en cuisine que Mauro brille le plus. Peut-on vraiment décrire la richesse de son patrimoine culinaire en quelques mots ? Argentine, italienne et française à la fois, inspirée par la mer, la montagne ou ses jardins, la cuisine du chef est incontestablement universelle. Et la Mentonnaise, bien sûr, à travers le fameux citron, qu’il tente de mettre en valeur, tout comme les agrumes de la Riviera, le safran de Sospe et l’huile d’olive.
Chaque année, le chef peut créer près de 250 nouvelles assiettes. Leurs caractéristiques communes ? Pur, pictural, coloré et audacieux. En gros rien n’est figé sur la carte signée Mauro. « Je crée tellement de recettes qui resteront au menu pendant un ou trois ans. Mais aussi d’autres qui ne resteront qu’un jour, un seul service… »
En novembre 2021, Mauro Colagreco sort son nouveau livre, Le Goût de la Famille, dans lequel il dévoile les meilleures recettes d’enfance d’Argentine. Une façon de rendre votre cuisine disponible.
Quelles sont les recettes phare de Mauro Colagreco ?
S’il est une recette de saison qui ne disparaîtra probablement pas des tables du Mirazur de sitôt, c’est bien la betterave sauce caviar. « J’ai créé un plat inspiré du travail de la jardinière du nord de la France, Annie Bertin. Elle m’a montré ce qu’elle faisait avec la betterave, qu’elle avait fait subir à deux cycles végétatifs. » Cuite en croûte de sel, après deux saisons en terre, puis découpée en carpaccio et recouverte de caviar, cette betterave est probablement l’une de ses plus grandes réussites culinaires. En prime, l’encornet cauda, l’encornet à la betterave, la barbue fondante de Menton et mousse de céleri, ou encore la tarte fondante aux champignons sont les recettes de base du chef, d’après le livre « Petits secrets de Grands chefs » de Véronique André, paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique.
Autre régal divin : Naranjo en Flor, un dessert qui rappelle le tango argentin avec ses saveurs surprenantes. Il y a de la crème au safran, de la mousse d’amande et du sorbet à l’orange. La puissance des agrumes alliée au jeu savant des textures : c’est la marque de fabrique du maître de Menton !