Une trajectoire réfléchie
Manon Fleury incarne une nouvelle génération de chefs conscients d’avoir entre les mains l’avenir de la gastronomie, résolument durable. Et les mains de Manon Fleury sont remplies du savoir et de la rigueur qu’elle a accumulés tout au long de son parcours fulgurant et unique.
Avant d’apprendre le métier de cuisinière avec les plus grandes références de la gastronomie éco-responsable, Manon Fleury a été championne de France junior de sabre et a également fait partie de l’équipe de France d’escrime. Douée autant pour le sport que pour l’écriture, Manon Fleury s’imagine d’abord journaliste culinaire, avant de rêver de devenir chef. Il entre en hypokhâgne à Paris mais son goût pour les produits et son envie de créer décident de se réorienter après la première année.
En 2010, il débute sa formation culinaire à l’école hôtelière Médéric et complète son apprentissage auprès de l’exigeant William Ledeuil à « Ze Kitchen Galerie », dans le 6ème arrondissement de Paris.
Il décide de poursuivre ses études à l’école Ferrandi, reconnue mondialement comme la meilleure école de France pour apprendre la cuisine. Elle suit des cours de deuxième cycle en arts culinaires et en entrepreneuriat et découvre, en plus d’excellentes techniques qui lui ouvrent toutes les portes qu’elle a l’audace de pousser, son appétence pour la diffusion. Pour ses stages, les choix réfléchis et cohérents de Manon Fleury témoignent de son attachement à des pratiques vertueuses et de son ambition d’excellence.
Grains et fleurs de sarrasin. © Pauline Gouablin, tous droits réservés
Elle est partie plus tôt travailler à Noirmoutier, dans les cuisines de La Marine, le restaurant d’Alexandre Couillon, alors qu’il venait de recevoir sa deuxième étoile Michelin. Manon Fleury le choisit pour son travail exceptionnel avec les poissons. Le début d’une trajectoire prestigieuse qui l’a logiquement conduite à L’Astrance, le restaurant trois étoiles de Pascal Barbot dans le 16e arrondissement de Paris, distingué par l’illustre « 50 Best » qui répertorie chaque année les cinquante meilleurs restaurants du monde.
En 2015, après avoir obtenu son diplôme, Manon Fleury a rejoint les cuisines de Blue Hill à Stone Barns, le restaurant de la ferme à la table de Dan Barber situé dans le nord de Manhattan. Après cette expérience, travailler sans jardin lui semble compliqué et le lien avec les femmes et les hommes qui alimentent sa cuisine sera de plus en plus étroit.
De retour en France, Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France (MOF), la nomme sous-chef au restaurant Semilla à Paris.
Le visage d’une génération durable
En 2018, alors qu’elle n’a que 27 ans, Manon Fleury reprend les rênes du restaurant parisien « Le Mermoz » et ravit les critiques avec une cuisine de convictions : responsable, de saison et d’inspiration végétale. Manon Fleury partage sa passion des légumes et l’extrême précision appliquée à des produits très simples dans les plats : « Les légumes n’ont pas assez de place dans l’assiette. On peut très bien faire un plat gourmand avec des légumes ou des céréales ».
Pour Manon Fleury, être chef, c’est avant tout participer à un écosystème dans lequel la valeur d’un produit est celle du travail effectué pour qu’il parvienne dans votre cuisine et que vous vous efforciez de le sublimer. Il est intransigeant et travaille le plus possible avec de petits producteurs, sans intermédiaires. C’est un vrai engagement mais avant tout un plaisir : mettre en avant l’humain. C’est cet infini respect de la matière vivante qui est au cœur de sa démarche de cuisine « zéro déchet ».
Une conscience écologique profonde qui décuple sa créativité et fait du respect de la planète une source d’inspiration inépuisable : huiles de carcasse, bouillon de zeste, crème de gaufrette, biscuits à la noisette…
Les deux années passées à la tête des cuisines Mermoz positionnent Manon Fleury comme l’une des figures d’avenir de la gastronomie française.
En 2019, elle reçoit le « Prix de la jeunesse » au Festival Omnivore et est sacrée « Jeune Chef parisien de l’année » dans un classement établi par le magazine ELLE A Table ! En mai 2020, elle participe à une conférence sur la créativité avec Anne-Sophie Pic et fait partie des figures du festival culinaire solidaire Cheffes ! organisée par la journaliste émérite Estérelle Payany et l’association Ernest pour financer un programme d’aide alimentaire. Par cette reconnaissance de ses pairs, Manon Fleury voit un moyen de donner envie aux femmes d’assumer les plus hautes responsabilités.
Ce parcours professionnel a conduit Manon Fleury à prendre part à l’histoire légendaire du premier restaurant étoilé du Guide Michelin 100% bio et poissons sauvages, en tant que chef exécutif d’avril à octobre 2021. La vision et l’engagement d’Elsa résonnent comme une évidence pour le chef dont les valeurs tracer la trajectoire. Le terroir méditerranéen, berceau de la Naturalité, a fait entrer le lien avec la nature environnante dans la sphère de la haute gastronomie.
Naturellement, les plats imaginés par Manon Fleury pour Elsa s’inscrivent dans une démarche durable d’utilisation complète du produit, de la tête à la queue, du fruit au noyau, de la fleur à la feuille.
Depuis janvier 2021 il est un contributeur régulier de « On va goûter » ! l’émission culinaire de référence animée tous les dimanches par François-Régis Gaudry sur France Inter.
© Pauline Gouablin, tous droits réservés
En mai 2021, Manon Fleury co-fonde avec une vingtaine d’autres chefs l’association Bondir.e qui œuvre à la prévention des violences en cuisine en intervenant auprès des élèves des lycées hôteliers ou devant un public plus large, comme lors de la première édition du Festival Omnivore Nord (mai 2022 au Touquet).
De mai à décembre 2022, elle est le deuxième chef en résidence au Perchoir Ménilmontant, après Adrien Cachot. Tous les soirs, du lundi au vendredi, Manon Fleury et son équipe 100% féminine vous proposent un menu « champs libres » en 7 étapes inspiré des cultures de ses producteurs locaux et de l’envie de découvrir et d’apprécier toute la diversité du règne végétal : les légumes , fruits, fleurs, algues… et céréales – comme un fil rouge.
Le 14 septembre 2022, Manon Fleury publie « Céréales 29€90 », aux éditions Flammarion, un premier livre qui se concentre sur l’essentiel : les céréales, qui sont à la base de l’alimentation humaine depuis leur sédentarisation et trop souvent en arrière plan nos plats Céréales est une recherche de diversité et d’équilibre pour une alimentation gourmande, accessible et durable.