Chaque semaine, le chef vous donne des conseils pour créer une nouvelle recette qui satisfera vos papilles… et vos yeux.

Si Proust voyait « tout Combray » sortir de sa tasse de thé, en Lorraine cette fameuse madeleine verra le jour en 1755, lors d’un dîner donné au château de Commercy par le roi de Pologne : la jeune Madeleine Paumier, remplace la chef pâtissier officiel au pied levé, réalisez un gâteau aux œufs dans une coquille Saint-Jacques. Hôtes enthousiastes, pâtisseries envoyées à Versailles à l’épouse de Louis XV. Le début d’une longue histoire, culminée en quelques lignes dans « A la recherche du temps perdu »…

C’est en hommage à l’écrivain, familier du Ritz, que le pâtissier François Perret, lorsqu’il a pris les commandes de la brigade du palace il y a sept ans, les a inclus dans sa carte « Thé à la française » :

« Quand on m’a demandé au Ritz de faire l’heure du thé dans le salon de Proust, je ne me voyais pas faire des scones et des finger sandwiches dans ce lieu mythique. La Madeleine, où je mangeais un peu de lait, est venue naturellement. »

Élu meilleur pâtissier de restaurant du monde en 2019, cet « adepte du seul sucre » est intarissable dans l’art de confectionner la madeleine : « La bosse de la madeleine est une grande question, mais c’est tout simplement un choc thermique qui va provoquer Pour cela, il faut laisser la pâte préformée (un moule en métal c’est mieux) une nuit au réfrigérateur, puis cuire à four chaud, 200°C pendant quelques minutes, puis la baisser à 180° C. »

À Lire  International Pasta Day 2022 : Où manger des pâtes fraîches à Paris, nos bonnes adresses

Les madeleines au miel de François Perret

Pour 8 à 10 personnes Préparation : 30 minutes Repos : idéalement 2 jours, sinon 24 heures Cuisson : 10-12 minutes.

Mélange de madeleine• 160 g de farine type 45• 10 g de levure chimique• 160 g de beurre• 3 œufs à température ambiante• 100 g de sucre semoule• 40 g de miel d’acacia• 30 g de miel de châtaignier

Recette pour faire une madeleine :

François Perret, pâtissier d’excellence au Ritz comme au food truck