Un parcours instinctif

Quand j’étais jeune, mon seul rêve était de ne pas aller à l’école pour me lancer le plus vite possible dans la vie professionnelle. Lorsque mon oncle Jean Goutal a ouvert le restaurant « Le Colonial » à New York en 1996, je suis allé chez lui. De la vaisselle à la gestion, du coursier à l’accueil des clients, je touche à tout. Je rentre à Paris, gère rapidement la trattoria « Tutto Carpaccio », rachète les parts, adhère. Je suis séduit par la cuisine italienne, la simplicité des bons produits et l’authenticité du goût. En 2000, j’ai ouvert Les Cailloux, une petite trattoria qui a remporté le prix du meilleur bistrot avec cuisine. Un effet boule de neige s’ensuit : j’ouvre deux, puis trois et bientôt quatre restaurants italiens.

Le sourcing comme guide

Au fil des années, j’ai attaché de plus en plus d’importance à l’origine des produits, ce qui semble aller de soi aujourd’hui. Je mets en place le recyclage des huiles de cuisson, je fais mes courses bio, je regarde les heures de lumière sur les vitrines. Il y a une transition naturelle vers un modèle vertueux : quand mon père est mort, je me suis dit « ce qu’on mange va nous tuer ». Je vais encore plus loin dans ma démarche en collaborant avec l’entreprise Moulinot pour le recyclage des déchets organiques – et la production de biogaz – et en optant pour une gestion responsable jusque dans l’approvisionnement en produits d’entretien. En 2010 j’ai fondé le restaurant « Septime » avec Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat : nous voulions aider les agriculteurs à (mieux) vivre. Pour se rapprocher d’eux.

Julien Cohen a lancé le projet La Ferme de l’Envol dans l’Essonne © Emma Burlet pour « Les Echos Week-End »

Le fonds de dotation Merci

En 2009, mes parents (ndlr : fondateurs de la marque de vêtements pour enfants Bonpoint et du concept store Merci) ont créé le fonds de dotation Merci pour remercier fournisseurs, salariés et clients. Je veux être. Je ne veux pas gagner plus, mais je veux voir que chaque centime de profit est utile ; Je me demande même si je ne vendrai pas les restaurants pour m’impliquer davantage ailleurs. En 2010 j’ai repris la gestion du fonds de dotation avec la volonté de mener une vie d’entrepreneur et d’engagement citoyen. Et si les deux nourrissaient des vases communicants ? Et si une nouvelle forme de restauration vertueuse était possible ? En 2016, une rencontre cruciale a lieu avec Maxime de Rostolan à l’origine de La Ferme de l’Envol en Essonne. Mon souhait ? Créer une filière durable qui s’auto-alimente : Trouver des agriculteurs franciliens qui produisent en bio pour les restaurants et leur renvoyer les déchets sous forme de compost.

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Promouvoir la transition agricole

Au-delà de la culture de légumes, La Ferme de l’Envol est un projet à trois piliers : un socle solide d’agroécologie et de permaculture (culture de légumes, animaux, céréales, ateliers de transformation et de formation, etc.), un projet social basé sur la foire les salaires des agriculteurs (qui possèdent également leur entreprise) et une entreprise commerciale qui gagne de l’argent. Notre ambition ? Créer un nouveau modèle unifié vertueux inspiré du système de trading innovant Amap. Nous récoltons nos premiers légumes en 2020 et cultivons actuellement 11 des 56 hectares existants (NDLR : 200 tonnes de légumes ont déjà été produits en 2022). Nous desservons trois Amaps, huit restaurants éphémères, des marchés comme des vide-greniers et une cantine en Essonne. Avec un chiffre d’affaires de 500 000 euros après deux années difficiles, nous visons l’équilibre en 2023-24.

Comment réagir efficacement face aux changements ?

Incertitudes économiques, tensions politiques, réchauffement climatique, métiers et industries en mutation… Le monde change. Comment décrypter les signaux faibles, anticiper et s’adapter ? La rédaction des « Echos » avec ses 200 journalistes spécialisés vous donne chaque jour des outils de réflexion stratégique pour comprendre notre environnement et faire face aux évolutions. Grâce à nos analyses, sondages, chroniques et éditoriaux, nous aidons nos abonnés à prendre les meilleures décisions.