10/12/2022 04:30

| AFP

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Au porc, au poulet ou aux crevettes, les dim sum, bouchées typiques de la gastronomie cantonaise, cuisent lentement à la vapeur, exhalant un doux parfum d’épices dans une échoppe au détour d’une ruelle non pas de Hong Kong, mais de Rio de Janeiro. Et le chef est afro-brésilien.

« Beaucoup de gens qui viennent ici me demandent où est le chef chinois », raconte en souriant Vladimir Reis, 38 ans, qui a ouvert il y a près de deux ans Dim Sum Rio à Laranjeiras, un quartier bobo de la capitale touristique du Brésil.

« Univers très blanc »

« On me demande aussi souvent pourquoi j’ai choisi de faire de la cuisine asiatique, et non brésilienne ou africaine. Mais je veux juste faire ce que je veux, ne pas me limiter à ce que les gens pensent que je devrais faire à cause de ma couleur de peau », ajoute-t-il. . .

Ce jeune homme à la forte carrure et aux fines dreadlocks qui lui tombent sur les épaules a le vent en poupe : ses dim sum se vendent comme des petits pains et il a récemment été nommé meilleur cuisinier au Prix de la Gastronomie Noire.

Ce prix, dont la première édition a eu lieu fin novembre, a récompensé les meilleurs professionnels noirs du secteur à Rio, dans les catégories les plus diverses, des serveurs aux sommeliers, en passant par les aides de cuisine et les pâtissiers, dans ce pays où le racisme existe. reste profondément enraciné dans la société.

« Il y a tellement de belles histoires à raconter, sur des talents méconnus, que le moment est venu de les mettre en lumière », a déclaré Breno Cruz, professeur d’université à l’origine de la création du prix.

Dans la catégorie « meilleur restaurant », le lauréat est Afro Gourmet, tenu par Dandara Batista, 37 ans, qui sert une cuisine africaine dans le quartier populaire de Grajau, au nord de Rio, près de celui d’Andarai, où elle a grandi.

Dans la petite cuisine de son restaurant ouvert en 2018, elle prépare avec amour le « riz hauça », un plat originaire du Nigeria avec des crevettes, de la viande séchée et une sauce dorée mêlant lait de coco et huile de palme.

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Au menu, elle propose aussi du mafé sénégalais ou du chakalaka sud-africain.

« J’ai toujours aimé la cuisine de Bahia (nord-est), d’où est originaire la famille de mon père. Mais en faisant des recherches, j’ai vu à quel point l’influence africaine était cruciale pour la cuisine brésilienne en général », explique-t-elle.

Dandara Batista cuisine dans la famille depuis toute petite, mais elle a décidé d’en faire son métier sur le tard, après avoir longtemps travaillé comme journaliste.

« Aucune référence »

« Pour moi, la gastronomie était un univers très blanc, je ne m’y voyais pas », déplore-t-elle.

La jeune femme a tout de même décidé de se lancer il y a quatre ans, après avoir terminé un cursus en gastronomie.

« Il n’y avait pas de cours sur la cuisine africaine, alors on a appris à faire des plats d’autres pays très éloignés du Brésil », raconte-t-elle.

En bonne journaliste, Dandara Batista a donc puisé l’information à la source, voyageant en Angola, au Cap-Vert et à Sao Tomé-et-Principe.

Comme Dandara Batista, la vie de Vladimir Reis a été marquée par un voyage à Singapour. « C’est là que j’ai découvert les dim sum. Je les ai trouvés délicieux, très délicats, et surtout, je me suis dit : ça n’existe pas à Rio ».

Et ce carioca pur sucre apporte sa touche personnelle, avec des ingrédients comme le manioc ou l’huile de palme, utilisés au Brésil et en Afrique. Au Dim Sum Rio, les plats sont décorés de fleurs comestibles ou de tuiles vertes à base de chou.

Vladimir Reis a auparavant travaillé dans plusieurs restaurants, sans jamais atteindre le rang de chef.

« Lors des entretiens d’embauche, j’ai vu des candidats blancs choisis à ma place alors que mon CV était meilleur. Ils voulaient que je sois aide-cuisinier pendant toute ma carrière », note ce Brésilien, qui a grandi dans une favela de Santa Teresa, dans le centre. de Río. .

Au Brésil, les Noirs et les métis représentent près de 54 % de la population mais occupent moins de 30 % des postes à responsabilité dans les entreprises.