Tout l’hiver au potager

A -5°C, le panais n’aime pas plus le froid que la carotte. Il peut donc être récolté, si nécessaire, entre octobre et mars. Il est coupé à l’aide d’une fourche bêche afin de ne pas abîmer la racine. Attention à son jus qui peut provoquer une photosensibilisation et des traces sur la peau.

Le panais a été oublié avant de bientôt revenir dans nos assiettes. La racine sucrée décrite par Pline le Grand, très appréciée par l’empereur romain Tibère et recommandée sous Charlemagne était consommée par les hommes et le bétail. Détrôné par la carotte, le panais trouve refuge en Grande-Bretagne et dans les pays scandinaves où il reste un légume d’hiver courant. Jusqu’à ce que la mode des légumes anciens renoue avec sa popularité en France.

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Sa racine trapue fait recette en cuisine

En soupe, en purée, cuit en pot-au-feu ou en ragoût, le panais révèle un goût fondant et délicieux. Il se prépare aussi avec de la crème, avec des chips, avec des frites, gratiné avec des pommes de terre et même avec du gâteau. D’autres apprécient sa viande crue et ferme en vinaigrette ou sautée avec des légumes verts. Pour conserver toute sa saveur, mieux vaut le laver au lieu de l’éplucher.

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De la graine fraîche au jardin

Saviez-vous que ses graines brunes et plates, portées par de grands parapluies, ne durent pas plus de deux ans ? Même après un an, leur capacité de germination diminue considérablement. Semées entre mars et mai, elles mettent de deux à six semaines à émerger. Le légume à grandes feuilles dentelées sera récolté au bout de 5 mois.

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