L’hiver bat son plein. Avez-vous douté? Oui, promis, le calendrier le prouve. Malgré une douceur inquiétante – même s’il est vrai qu’elle atténue les pénibles notes d’énergie – nous sommes bien en janvier, la saison de ces plats douillets que l’on dégustait autrefois dans un chalet d’altitude, face à de vastes panoramas enneigés, ou dans une cuisine surchauffée aux fenêtres enfumées et aux parfums apaisants de fromage.
Un restaurateur eut l’idée d’utiliser son stock de reblochon
Les années 1980. C’est durant cette période que la pratique des sports d’hiver se démocratise largement et que les Français privilégient ces vacances dans les stations de montagne, notamment dans les Alpes. « Quand te reverrai-je, pays merveilleux », chantait-on sur les télésièges…
Parallèlement, les amateurs de neige adoptent ces plats emblématiques, la fondue et la raclette savoyardes. C’est à cette même période que naît ce plat qui devient à son tour un classique de la cuisine d’hiver, la fameuse tartiflette.
Recette opportuniste
Oui, contrairement aux idées reçues, la tartiflette n’est rien d’autre qu’une bonne vieille recette de grand-mère savoyarde conservée dans un cahier aux pages jaunies.
En revanche, il est vrai, il s’inspire d’une recette traditionnelle, la pela, une préparation du terroir des Aravis en Haute-Savoie, à base de pommes de terre, d’oignons et de Reblochon. Ce plat rustique était préparé dans une casserole à très long manche, la fameuse Pela, que l’on plaçait dans la cheminée.
L’histoire raconte que dans les années 1980, pour faire face à un stock de Reblochon qu’il ne pouvait écouler, un restaurateur eut l’idée de revisiter la pela traditionnelle en y ajoutant des morceaux de lardons et du vin blanc, le temps d’apporter un peu plus de gourmandise à le plat. La tentative est réussie.
Mieux encore, ce fut un carton et l’union des producteurs de Reblochon, flairant le bon filon, l’adopta et renomma la recette du nom qui fait référence au terme Tartiflâ, pomme de terre en savoyard. La Tartiflette est née.
Du reblochon sinon rien
Fidèle à la recette originale, la tartiflette repose sur des fondamentaux : les pommes de terre, qui ont été cuites dans de la graisse pour qu’elles soient bien croustillantes, auxquelles on ajoute des oignons, des lardons et du vin blanc.
Couper en deux dans le sens de l’épaisseur, tout en gardant la croûte, on déposera le reblochon (croûte vers le haut) sur ce lit de pommes de terre cuites. Cuire au four environ 30 minutes fera le reste.
« Mais ce qui fait indéniablement la différence dans la recette, c’est la qualité du fromage utilisé. Et il va sans dire que le choix d’un authentique Reblochon transcende le goût de ce plat. Au Versant, nous faisons confiance aux reblochons AOC directement issus de la maturation caves d’un producteur de La Cluzaz, dans la vallée des Aravis, au coeur de la Haute-Savoie. Contrairement à certains fromages industriels, on peut apprécier son goût et sa texture fine et subtile, onctueuse et crémeuse », atteste Thomas Vidal, le créateur de la Restaurant savoyard Le Versant, rue de La Boucherie, à Limoges.
Plat revisité
Voulant surfer sur la vague, Savoy a même lancé une variante de la tartiflette à travers une recette où le crozet – ce carré de pâtisserie savoyarde à base de farine de sarrasin – a remplacé la pomme de terre.
Alors on partage une crociflette autour d’une tranche de jambon de montagne, d’une salade et d’un verre d’Apremont, Chignin ou autre vin de Savoie, comme on le fait avec une tartiflette, qui fait aujourd’hui partie de ces classiques autour desquels on aime se retrouver en famille . ou entre amis, un samedi soir d’hiver.