« La Relève » : chaque mois, « Le Monde Campus » rencontre un jeune qui bouscule les codes. Chef étoilé à l’ascension fulgurante depuis l’âge de 21 ans, Julia Sedefdjian, 27 ans, propose aujourd’hui une table méditerranéenne et provençale en plein Paris.

Quand on a une mère sicilienne, un père arménien, et qu’on a grandi dans la chaleur méditerranéenne de Nice, on dit « baieta » pour « baiser ». Baieta, c’est le nom choisi par Julia Sedefdjian, 27 ans, pour baptiser son restaurant de la rue de Pontoise à Paris (5e) et sa cuisine. La plus jeune chef avec une étoile Michelin, elle apporte du réconfort.

Partager un repas est pour elle une affaire de famille. D’aussi loin qu’elle se souvienne, la table de Sedefdjian a toujours été généreuse. «Ma mère et mes tantes italiennes ont bien vu. J’ai en mémoire de nombreux repas avec des plats cuisinés, des mezes disposés autour de la table où chacun se sert et autour desquels tout le monde parle fort », raconte-t-elle. Une Madeleine Proust ? Le soudjouk, une saucisse de bœuf épicée que la petite fille mange avec joie dès l’âge de deux ans. « C’est très particulier, ce rapport à la nourriture », s’étonne-t-elle encore aujourd’hui. C’est ce qui l’a pris.

Est-elle une étudiante modèle ? La jeune entrepreneuse est fatiguée, cherche un adjectif et trouve un énoncé subordonné qui décrit sa scolarité : « complexe ». L’école n’était pas son truc. Si les années d’école primaire se passent bien, le collège et ses heures passives de brouillon la laissent perplexe quant au système. « Je n’étais pas accro », résume-t-elle. Je devais faire quelque chose de réel. Et rapidement. Julia est une adolescente occupée.

« Les premiers jours ont été terribles »

Avec le soutien de sa mère, elle cherche le cadre dont elle a besoin. «Ressentez la patience, maman avec moi. Elle m’entraîne aux journées portes ouvertes des écoles de la région. Julia traverse les royaumes des possibilités et s’arrête pour réfléchir, se mettant en danger. Que diriez-vous de cuisiner, ou peut-être de faire de la pâtisserie ? En cherchant un maître d’apprentissage, elle découvre, dans un livre qui fait référence aux chefs susceptibles de recruter des apprentis, son futur mentor. « Il a une veste bordeaux et tout le monde est habillé en blanc », se souvient-elle. Sur sa photo, on peut voir de la fumée sortir de ses liens ! Il a mangé du « nitrodragon », une bouchée moléculaire avec de l’azote. Je dis à maman : je veux aller chez elle ! »

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Le beau chef David Faure la prend sous son aile et l’encourage à passer les CAP cuisine et pâtisserie

A 14 ans, Julia rencontre le chef David Faure, alors chef du restaurant niçois L’Aphrodite. Ils acceptent. « Les premiers jours ont été terribles, il m’a fallu des heures pour découper un chiot, je ne comprenais pas le langage de la cuisine. Je me suis vite demandé ce que je faisais là. Mais l’équipe me prend sous son aile, avec moi, ils m’entraînent. Une nouvelle famille se crée, où Julia apprend son métier. Elle obtient son CAP de cuisine en deux ans, puis son chef l’encourage à passer également le CAP de pâtisserie. En 2010, David Faure a reçu une étoile Michelin : « Un exploit pour lui », selon elle. En avant, aussi.

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