Publié le 15 juillet 2022 à 14 h 37 Mis à jour le 15 juillet 2022 à 16 h 48

Parmi les 350 adresses de notre sélection disponible avec le magazine, voici nos coups de coeur en Ile-de-France.

Prix ​​Terroir 2022 : Café des Ministères

Une place chez Bernard Pacaud’s Ambrosia, une autre chez Alain Ducasse, ce sont plus que des emplois, c’est presque une obligation morale. Jean Sévègnes a travaillé dans ces deux maisons et bien d’autres, et il tient toujours cette promesse dans son bistrot moderne : truite rose du pays basque, en tartare, quinoa d’Ile-de-France, radis, mayonnaise à l’œuf traditionnel, maison- terrine noire gasconne. foie de porc et de poulet, cornichons maison, moutarde au miel, boudins maison, moutarde au miel, poulpe de roche, merguez, pois chiches d’Ile-de-France suivis de plats tels que Saint-Jean de ligne de Saint-Jean-de-Luz, pommes de terre vapeur, tendres jus vert, tête de veau sauce ravigote, légumes en bouillon cuits en « double gras » façon basque, vol-au-vent traditionnel aux gésiers, poulet à l’élevage, épinards, jus truffé ou escalope de veau au lait. 800 grammes, pour deux personnes, de légumes de saison rôtis.

Précision : payer moins de 50 euros est toujours plus difficile ici, non pas que ce soit impossible (il suffit de prendre l’œuf mayonnaise en premier), mais parce qu’on se laisse tenter…

83, rue de l’Université, 75007 Paris. Tel. 01 47 05 43 62. Fermé samedi et dimanche

Le bistrot contemporain de Beatriz Gonzalez propose un menu remarquable à 44 euros. Jugez plutôt : comme une entrée de gaspacho de concombre au lait de brebis, haricots, fraises, huile de livèche ou asperges vertes du sud-ouest, vinaigrette à l’anis, ananas, concombre ou petits pois servi chaud, anguille fumée, assaisonnement de pamplemousse, raifort. Plat principal : Rana rôtie, asperge blanche, assaisonnement framboise et piquillo, sabayon au paprika fumé, cacahuètes ou poulet basse température de la ferme du Tauziet, artichaut piment, lait de poule au trèfle, noisette ou riz croustillant, carottes grillées, fleur d’oranger, tahini. et assaisonnement au cumin, jus de carne ou encore entrecôte, comme en Espagne (pour deux personnes), pommes de terre nouvelles confites à la sauge, oignons nouveaux, olives Kalamata. Certes, les plats les plus alléchants demandent un supplément compris entre trois et six euros, mais le rapport qualité-prix reste exceptionnel.

2, rue de Berne, 75008 Paris. Tel. : 01 45 22 18 91. Fermé samedi et dimanche

Mathieu Garrel est l’un des prix de la capitale. Son bistrot antique est situé dans un quartier résidentiel simple, avec un comptoir et une imposante garde-robe. Et comme Garrel a longtemps été le bras droit de Gérard Besson, grand maître de la cuisine classique, il nous charme avec une créativité raisonnable. N’hésitez pas à commander le printemps d’os au foie gras, le cabillaud rôti dans sa peau ou le carré d’agneau aux pois chiches. Même si vous avez une réservation, il vous faudra parfois attendre au comptoir pour l’apéritif. Les meilleures tables sont dans l’arrière-salle. Lièvre à la royale en saison.

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2, rue Marmontel, 75015 Paris. Tél : 01 48 28 62 24. Fermé le dimanche

Rareté : un vrai café parisien à Montmartre, servant du petit déjeuner au soir, mais avec une bonne poignée. Œuf mayonnaise aux herbes sauvages, mimosa aux asperges blanches, mayonnaise maison, croûtons de pain, herbes, cocotte d’escargots, ail, persil, toast brioché, Cuisses de grenouille persillées et amandes, Terrine du jour, pickles maison, Tartare de bœuf Perche au couteau , herbes, frites (il existe une autre version avec du caviar d’Aquitaine sur le tartare), Hanger de veau, béarnaise maison et frites, Linguine, pesto, burrata. Les bonbons traditionnels. La carte est préparée par Amandine Chaignot, une chef au CV long comme le bras : Prunier, le Plaza Athénée avec Jean-François Piège, l’Hôtel Ritz à Londres, Eric Fréchon au Bristol, le Meurice avec Yannick Alléno puis le Crillon .

2, rue des Trois Frères, 75018 Paris. Tel. : 01 42 58 00 44. Ouvert tous les jours

Dans un intérieur original de 1890, sont servis des plats lyonnais qui semblent provenir directement de l’auberge de la mythique Mère Brazier. Récemment, Marie-Victorine Manoa, qui a grandi dans un authentique bouchon de la ville des gones, a un peu rafraîchi la carte, sans perdre en authenticité : saucisse fermière et Jésus de Lyon, beurre cru, boudin croustillant, graisse et foie d’artichaut, Anguilla. ou cèpes, escargots français et ail des ours, tête de porc en deux façons, sabotet brioché et oreilles grillées en salade, caillé entier farci, petits pois, ail et laitue, cervelle de veau croustillante aux crevettes, jus de lentilles et navets nouveaux, brochet en deux modi, cuit sur la peau et en quenelle, cresson, blette et cardamome. Belle sélection de vins au verre.

32, rue Saint Marc, 75002 Paris. Tel. : 01 42 96 65 04. Fermé dimanche soir, lundi et mardi

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