Hélène Darroze s’apprête à ouvrir Joia Bun, un nouveau restaurant dédié aux burgers. Découvrez où et quand.
Hélène Darroze a le sens du temps. Alors que la 14e saison de Top Chef est sur le point de commencer, le chef a récemment annoncé l’ouverture d’un nouveau restaurant. Baptisé Joia Bun, il sera situé dans le 9ème arrondissement de Paris et ouvrira en février 2023.
Cette nouvelle enseigne, calquée sur le « diner américain », proposera « une ambiance fun et authentique, ouverte sur des pièces à vivre et peuplées, comme la cuisine et le bar, alors qu’ils sont vivants et très français, très bons. » Pour élaborer ses burgers, Hélène Darroze misera sur des produits de grande qualité, le respect des saisons et adorera les circuits courts. Bref, un burger au top, qui laissera cependant place aux saveurs authentiques et à la générosité. Les burgers d’Hélène Darroze seront sans aucun doute délicieux à déguster avant la nouvelle saison de Top Chef !
Biographie : de gestionnaire d’hôtellerie à cheffe trois étoiles
Hélène Darroze est née à Mont de Marsan le 23 février 1967, dans une famille d’hôteliers… et cela depuis plusieurs générations. En effet, son grand-père a ouvert l’Auberge Le Relais Villeneuve-de-Marsan, Landes en 1895 ! Cette institution, reprise par ses grands-parents puis ses parents, est une véritable institution au Pays basque. A propos de son origine, Hélène Darroze ne tarit pas d’éloges… « Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon pays… Je suis faite de traditions, je nourris l’éducation qu’ont des générations trois des cuisiniers ont ajouté à moi, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a donné ».
Élevée dans l’amour de la bonne chère, Hélène Darroze a vu ses parents travailler les produits frais du terroir comme le foie gras des Landes, les haricots de maïs du Béarn, les poissons de Saint-Jean-de-Luz… « C’est dans ce lieu que l’art on m’a appris à bien manger, mais aussi à bien recevoir, à bien partager… l’art de bien vivre en toute simplicité ». Sa passion pour la haute cuisine commence à coïncider avec ses études, qu’il poursuit à toute vitesse : bac scientifique en poche, puis en Prépa HEC, il décroche le diplôme de l’Ecole Supérieure de Commerce de Bordeaux en 1990. Sa passion ? Gérer l’hôtel. De plus, afin de tromper le strict jury de l’École, il exprima toutes ses idées : « Nous étions plus de 5 000 candidats. Il fallait convaincre, se faire remarquer, être différent et les autres. au-dessus des vestiges de la maison d’hôtes familiale « Chez Darroze » à Villeneuve-de-Marsan. Ils ont vu que ce projet me tenait à cœur. Après cela, Hélène a passé l’été à travailler dans une auberge. Il envoie des lettres de recommandation aux grandes maisons mais aussi aux restaurants modestes… Enfin, c’est son père qui parvient à lui obtenir un rendez-vous avec Alain Ducasse qui vient de décrocher sa troisième étoile pour son restaurant Louis XV à Monaco. Attiré par le génie de la jeune femme, le grand chef l’accepte comme commis de cuisine dans son palace monégasque.
Après son expérience (beaucoup) derrière les fourneaux, il était responsable du niveau gestion de l’hôtel. Pourtant, Alain Ducasse l’encourage toujours à regarder en cuisine pour lui donner son avis et le convaincre de se former à la cuisine… « J’étais le seul à lui dire que je n’étais pas d’accord avec lui. Il avait besoin d’entendre cette chanson de temps en temps. J’ai beaucoup appris de lui ».
Celle qui a rapidement décroché deux étoiles au Guide Michelin est l’heureuse maman de Charlotte et Quiterie, qu’elle a tous deux adoptés au Vietnam en 2007 en 2009 et dont elle aime partager le quotidien le compte rendu de son compte Instagram. En 2015, fort de son succès, il devient membre du jury de l’émission Top Chef sur M6 et reçoit la reconnaissance (et le respect) du grand public. Avec cet emploi du temps chargé, la cuisinière a du mal à faire de la place à un éventuel mari ou partenaire. « Entre ma vie de mère, dans un restaurant à Londres et à Paris, j’ai un peu abandonné ma vie de femme et ma vie en société ». Dernière réception, et pas des moindres, en 2018, le chef s’était donné pour créer une Barbie à son image ! Le but de cette nouvelle pub ? Mettre l’accent sur le rôle positif que peuvent jouer des femmes exceptionnelles avec des modèles pour les jeunes filles.
Où trouver les restaurants d’Hélène Darroze ?
En 1993, la jeune femme ambitieuse revient chez ses parents à Villeneuve-de-Marsan où elle aide son père dans la gestion du Relais & amp; Le château. Deux ans plus tard, l’établissement prend son nom et devient Chez Darroze. Passionnée par le travail, cette jeune femme parvient à sauver la star que son père a retrouvée. « Je préfère mettre en avant ce que j’ai appris de mes ancêtres : le respect des produits, le goût des bonnes choses, le travail bien fait ». Un acte qui a eu du succès lorsqu’il a été élu « Jeune Chef de l’Année » en 1995 par le Guide Champérard et l’année suivante, Gault & amp; Millau lui a décerné le titre de « Grand de demain ». Pour une anecdote, Jacques Chirac, qui était alors Président de la République et passé par son restaurant, sera captivé par son pigeon peint, et le reprendra deux fois !
En 1999, le restaurant familial est fermé pour raisons économiques et la même année, à l’automne, Hélène Darroze entame une fin sérieuse : elle ouvre son premier restaurant à Paris, dans le célèbre quartier de Saint-Germain-des-Près. Le restaurant, baptisé Hélène Darroze, porte le nom de son cousin, l’architecte d’intérieur Henry Becq. En 2001, un an après son ouverture, cette jeune femme reçoit sa première étoile au Guide Michelin. En 2003, autre chose : il décroche sa deuxième étoile ! Elle devient ainsi la deuxième femme avec la chef Anne-Sophie Pic à recevoir ce prix. Deux femmes stars de la gastronomie française ont créé le groupe « Nouvelles Mamans Cuisinières » pour dénicher et surtout, former des jeunes fous… Ensemble, elles se soutiennent et se retrouvent régulièrement autour de l’événement un délicieux nommé « Fabuleux Festins ».
En 2007, Hélène Darroze ouvre un deuxième restaurant parisien, Toustem, qui signifie « toujours » en gascon occitan, mais le succès tarde à venir. En conséquence, le chef a dû fermer ses portes un an seulement après l’ouverture. Par la suite, Hélène Darroze est approchée par les gérants du restaurant de l’hôtel de luxe londonien The Connaught. Distrait par la possibilité de partir à l’étranger, il accepte d’emmener les cadavres de la cuisine, dont la liste est un véritable centre outre-Manche. Maintenant en Angleterre ! Très vite, il décroche une étoile au Guide Michelin, puis la deuxième en 2011 et la troisième en 2021.
En 2018, Hélène Darroze a également ouvert Joia, un restaurant au centre de la capitale. Après la première incarcération, le centre a créé une terrasse de style Sud-Ouest pour déjeuner au soleil et un service efficace pour l’achat d’un circuit pédestre.
Le 27 mai 2019, Hélène Darroze a ouvert son nouveau restaurant à Marsan. Cette nouvelle adresse, qu’il décrit comme « le restaurant de ses rêves », lui permet de renouer avec ses racines vingt ans après l’ouverture de son restaurant parisien, « Je suis Basco-Landaise. Je suis fait de cette famille, de ce terroir, c’est à l’origine de tout. Quand j’étais jeune, j’essayais peut-être de m’en détacher un peu, mais moi je grandis, j’y retourne. Avec Marsan, j’avais envie d’aller revenir à l’essentiel, créer un restaurant qui dit tout de moi, jusqu’au bout de mon histoire. » a confié le célèbre chef dans un communiqué. Retrouvez du saumon de l’Adour, du merlu de St-Jean-de-Luz, du poulet et des asperges des Landes ou des haricots de maïs du Béarn au 4 rue d’Assas.
En janvier 2023, le chef ouvre un nouveau restaurant, Joia Bun, dans le 9e arrondissement de Paris. Cette nouvelle marque est faite pour les burgers.
Comment décrire la cuisine d’Hélène Darroze ?
Ce qui distingue complètement la cuisine d’Hélène Darroze, c’est la qualité, l’approche naturelle, mais aussi la fraîcheur des aliments qu’elle choisit. Ce sont des points importants pour un chef qui veut respecter – mais aussi sous-estimer ! -produits et connaissances. « Grâce à l’engagement de mes fidèles fournisseurs avec lesquels je travaille, je propose mes meilleures créations durant l’année et le marché me donne » affirme-t-il, pas peu fier, sur son site internet.
Quelles sont les recettes phares d’Hélène Darroze ?
Brebis basque fermière, caviar d’Aquitaine, petits légumes de Villeneuve-de-Marsan, Saint-Pierre de Saint-Jean-de-Luz, agneau de lait des Pyrénées et du Pays basque, foie gras, huîtres de Cancale, poulets de des Landes, truffes noires du Périgord… Autant de plats qui ravissent les clients d’Hélène Darroze ! Boeuf galicien et merlu de ligne font partie des plaisirs divins du chef étoilé, selon Véronique André dans le livre « Petits secrets de Grands chefs » paru en septembre 2021 aux éditions Hachette Pratique. Mais son petit péché c’est quand même l’escaoutoun, plat traditionnel landais inspiré de sa grand-mère Hortense. « Au début, c’était une sorte de flan spartiate à base de farine de maïs et d’eau, que l’on mangeait avec du jambon ou du lard. En période de disette, c’était du pain. agneau, cèpes et bouillon de poulet. Mes clients adorent ! ». Dans son nouveau lieu, Hélène Darroze a surpris les palais de ses clients en proposant un mille-feuille au thé matcha, devenu culte. Le chef a également publié un nouveau livre intitulé Joia où il y a plus de 60 recettes créées pour le restaurant.