Chef triplement étoilé depuis 2002, le fils de Bourgoin-Jallieu dans le sud de Lyon a commencé sa vie comme cuisinier comme arpète chez Troisgros à Roanne. Il est là, dans les cuisines raffinées et les salles à manger lumineuses du « restaurant le plus célèbre du monde », selon le duo Gault & Millau – que Guy Savoy reçoit le feu sacré et découvre le goût de la bonne cuisine mijotée midi et soir par les deux frères de Roanne.

En quelques mois, il devient un chef à suivre : la cuisine est une success story diffusée.

Portrait de Guy Savoie. | Laurence Mouton

L’œil aiguisé, adroit de ses mains, bon observateur des gestes, des réflexes créatifs des Troisgros, Guy Savoy se révèlera des dons rares d’apprenti cuisinier doué et méticuleux, à tel point qu’il saura escalader tous les niveaux dans un quart de siècle, du métier de cuisinier à la troisième étoile tant convoitée, inattendue au départ.

Il devient ensuite chef chez lui à Paris rue Troyon (75017), dans un modeste restaurant orné de tableaux figuratifs ou non du collectionneur culte qui sera toute sa vie.

Provincial Guy Savoy est le type de chef aujourd’hui qui a grandi grâce au métier de la poêle et des goûts justes, reconnu, célébré par le guide Michelin, juge suprême redouté et redouté.

Une magnifique saga

Il reçoit la meilleure clientèle de Paris et du monde, ceux qui fréquentent La Tour d’Argent, Maxim’s, Place Athénée, Ritz, Pierre Gagnaire et George V.

C’est la magnifique épopée d’un chef rarement absent de la rue Troyon, près de l’Arc de Triomphe : phare de l’excellence de la restauration parisienne.

En 2009, Guy Savoy traverse la Seine et s’installe sur la rive droite. Venu visiter la Monnaie de Paris, il ne s’attendait pas à être essoufflé par la beauté des lieux : l’intérieur, grâce à la remarquable qualité de l’architecture (Jacques-Denis Antoine, 1733-1801), et l’extérieur, par la vue unique depuis les hautes et larges baies vitrées qui traversent les magnifiques pièces à vivre face à la Seine. Ce site historique vous portera chance.

L’enfilade des salons de la Monnaie de Paris. | Laurence Mouton

Son ami architecte Jean-Michel Wilmotte se voit confier la décoration pour transporter le restaurant avec ses talents dans le 21ème siècle. Il a gardé le rythme des pièces, leur distribution, les hauts plafonds, les boiseries, les cheminées, les parquets, les grandes fenêtres sous le ciel parisien.

Recouvertes de grandes nappes blanches et ornées de verre, de porcelaine, d’acier et d’objets d’artistes en verre taillé ou en céramique peinte, les tables sont des scènes de théâtre qui captent toute la lumière. Les plafonds se parent de miroirs, d’un lustre Stillnovo des années 50 aux dimensions impressionnantes, ou encore d’une toile contemporaine de Fabrice Hyber, Effervescence, réalisée spécialement pour Guy Savoy.

Voici le nouveau restaurant du grand chef, une adresse rare, un rêve pour lui car le fils du modeste cuisinier et jardinier de Bourgoin-Jallieu a réussi l’exploit de s’installer dans un monument classé des bords de Seine.

L’entrée du restaurant Guy Savoy. | Laurence Mouton

Pour le créateur de la salade de homard bleu et de la galette de pomme de terre Anna, c’est un pari audacieux. A Paris, l’emplacement est crucial, décisif pour le succès futur et pour la clientèle de luxe qui suivra le chef et se régalera à la maison. Oui, un coup : La Monnaie est située sur un quai historique, celui de La Tour d’Argent, le plus ancien restaurant de France (1582).

Cette table élégante remportera le titre convoité de Meilleur Restaurant du Monde par La List pendant six années consécutives, devant 28 000 établissements alimentaires français. C’est à ce moment que Savoy dynamise son savoir-faire culinaire et sa créativité raisonnée : « Je fais un métier de passion, comment ne pas avoir envie de le transmettre ?

Quelle reconnaissance révélatrice de son attachement au piano : Guy Savoy avoue à ses proches qu’il a le métier de cuisinier près de son corps comme Joël Robuchon, son ami. Et un goût prononcé pour les grands peintres, ce qui est rarissime dans cette corporation de professionnels de l’alimentation et de gourmets qui peuplent ses restaurants et bistrots. Guy Savoy aura une vie rêvée de prince des délices voluptueux, fraternel et généreux.

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Arpenteur des galeries d’art, il sait décorer ses premiers restaurants et les suivants de toiles contemporaines, dont certaines offertes par l’homme d’affaires François Pinault, fin palais et très familier de la peinture moderne, habitué des tables parisiennes de Guy Savoy. « Un restaurant doit ressembler à ceux qui le tiennent », dit le patron d’une vaste culture picturale.

« Ce nouveau restaurant sur les quais est à vivre comme un théâtre où clients, majordomes, serveurs, cuisiniers et sommeliers jouent avec légèreté une partition ajustée au millimètre près. Textes, créations culinaires, mélodies savoureuses sont préparés en cuisine par un personnel dévoué qui expédie les préparations ciselées après avoir passé en revue méthodiquement tous les plats destinés aux convives », écrit Guy Savoy, visionnaire très respecté de la restauration moderne, terreau du bien. artisans de la poêle

Le grand escalier de la Monnaie de Paris. | Gilles Targart

« Venir dans n’importe quel restaurant, c’est une pause bien-être dans une vie parfois ennuyeuse ou trépidante », ajoute le grand chef à la réception de son hôtel trois étoiles.

Il a eu le rare privilège d’accueillir de nombreux chefs d’État, célébrités, monstres sacrés, stars de la scène et de l’écran. Ce chef humaniste s’épanouit dans son métier de partage et de dégustation.

Guy Savoy en quelques étapes

Au restaurant Guy Savoy, soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes. | Laurence Mouton

Quelques plats emblématiques du Restaurant Guy Savoy

Au restaurant Guy Savoy, huîtres surgelées, huîtres concassées, granité d’algues et citron. | Laurence Mouton

Au restaurant Guy Savoy, rougets sur place, fleurs de courgettes, jus de foie avec un peu de safran. | Laurence Mouton

Les restaurants parisiens de Guy Savoy

Menus du midi « Ne cherchez pas à manger à 14h00 » (260 euros), « Couleurs, Textures et Saveurs » en treize plats… ou plus ! (630 euros). Complet tous les soirs.

La Monnaie de Paris. 11, quai de Conti 75006 Paris. Tél. : 01 43 80 40 61. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Et du 23 décembre au mardi 3 janvier inclus.

Main dans la main avec une équipe menée par l’associé de Guy Savoy, Thierry Belin, et dans la cuisine du bon chef Irwin Durand, Le Chiberta cache des trésors d’imagination tant dans le choix des vins que dans la création de ses plats.

Salon du restaurant Le Chiberta. | Restaurant Guy Savoie

Quelques-uns de ses plats préférés : raviolis d’artichauts ouverts, sole au chou au beurre, ris de veau et côte de veau, sauce blanquette, tout chocolat-estragon… Menus midi à 60 euros, dégustation à 135 euros.

Au restaurant Chiberta, le filet de bœuf vieilli. | Laurence Mouton

3, rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél. : 01 53 53 42 00. Ouvert du lundi au vendredi midi et soir, et le samedi soir. Assistant caméra. A emporter, livraison. Toujours plein.

Une brasserie très contemporaine au coeur du vieux Paris : une création réussie.

La façade du restaurant Maître Albert. | Laurence Mouton

Quelques plats concoctés par le chef Emmanuel Monsalier : saladier aux foies de volaille, poitrine de porc fermier d’Ile-de-France à la broche, panna cotta aux prunes et glace vanille…

Le menu midi et soir est à 39,90 euros. Dégustation à 91 euros. Prix ​​moyen de la lettre : 55 euros, prix d’amis.

1, rue Maître Albert 75005 Paris. Tél. : 01 56 81 30 01. Vente à emporter. Pas de fermeture.

Dans l’esprit d’un bistrot parisien, Irwin Durand a souhaité prendre en charge la carte du Petit Rétro : des plats traditionnels associés à sa touche personnelle avec une attention toute particulière aux assaisonnements.

La salle du restaurant Le Petit Rétro. | le petit rétro

Quelques exemples de plats au menu : l’empanada rétro, l’oeuf gribiche, le steak tartare au couteau, le dos de cabillaud, le clafoutis aux fruits de saison… De 31 à 36 euros.

Menu de la Saint-Sylvestre au Petit Rétro en sept séquences à 148 euros :

5, rue Mesnil 75016 Paris. Tél. : 01 44 05 06 05. Fermé le dimanche.

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