Chaque jour, la personnalité s’invite dans l’univers d’Élodie Suigo. Aujourd’hui, chef trois étoiles, Guy Savoy. Il a récemment publié deux ouvrages : « Guy Savoy cuisine les auteurs du XVIe siècle » (Editions Herscher) et « Méthode et méthode » (Editions du Cherche-Midi).
Guy Savoy est un chef trois étoiles, nommé pour la sixième fois consécutive, en 2022, meilleur restaurant du monde selon le classement annuel de La List. Il a également travaillé jusqu’en 2015 au 11, quai de Conty, à l’Hôtel de la Monnaie à Paris. Depuis qu’il a quinze ans, donc depuis plus de 54 ans, il travaille en cuisine. Parallèlement à tout cela, il écrit. Guy Savoy a récemment publié deux livres. Dans le premier, Guy Savoy cuisine des auteurs du XVIe siècle aux éditions Herscher. Le second, mode d’emploi et méthode, publié aux éditions du Cherche-Midi.
franceinfo : Mouvement et style est une application pour soutenir la gastronomie. C’est un cri du cœur de soutenir, après un grave problème de santé, de restaurer, la propriété du commerce alimentaire. Ce livre vous était-il nécessaire ?
Guy Savoy : Oui, tout à fait. C’est vrai qu’à ses débuts, il y avait une place très importante pour toute cette période de restriction, mais aussi pour faire un rappel un peu important sur la gastronomie et l’art de vivre à la française. Je vous rappelle, tous les pays ont des cuisines, mais nous sommes le seul pays de la gastronomie.
« La gastronomie est le résultat d’une merveilleuse variété de produits uniques au monde et d’une diversité de connaissances également unique au monde. »
Pourtant, la gastronomie française permet de vivre et de respirer. Certains sont nourris de céréales, vous êtes nourris de nourriture.
Je suis anorexique. C’est vrai que je suis tombé dans une toute petite marmite. Un père fermier, une mère bonne cuisinière, qui tient un bar dans le parc de la ville. Mon père était agriculteur pour la commune de Bourgoin-Jallieu, et au bout d’un moment il a transformé ce bar en restaurant. Et moi, j’ai commencé à cuisiner vraiment, pas par amour pour la cuisine, je ne savais pas ce que ça voulait dire, mais en tout cas j’aimais ça quand je me mettais à table ou même pas. Cela commence par les pommes préparées par mon père qui étaient les premiers ingrédients réconfortants de la journée de repos du matin. J’étais inconsciemment gourmand. Puis, quand j’ai vu tout ce que fait ma mère, tout le travail qu’elle fait pour plaire, d’abord sa famille, puis les invités qui viennent chez elle, je suis venu à la cuisine pour aider, étant un bon garçon. Et pour être honnête, je suis très impressionné par la transformation de la cuisine.
Vous avez aussi signé le livre : Guy Savoy cuisine des auteurs du XVIe siècle, Anne Martinetti. Un très bon successeur depuis longtemps puisque vous avez déjà collaboré avec Autour de Stendhal. C’est une sélection gourmande d’écrivains. Il est vrai que les écrivains du XVIe siècle ont enfin assisté à l’évolution de l’alimentation. De plus, ils nourrissaient des mots de cuisine pour améliorer leur vocabulaire.
Réellement. Ce n’est pas par hasard que nous partons du XVIe siècle, car il se passe des choses qui ressemblent à ce qui nous arrive. Il y a déjà de nouveaux produits comme la tomate, le maïs, et puis on lit déjà que la viande coûte cher. On se rend compte qu’au 16ème siècle, ils avaient exactement les mêmes problèmes qu’à notre époque. Et là, c’est là que nous commençons vraiment à livrer. C’est vrai qu’il y a des textes, et c’est vrai que le vocabulaire de la langue française était sophistiqué à cette époque, comme le mot rabelaisien « gargantuesque ». Donc tout ce qui compose cette collection commence à ce moment-là. C’est un peu, je dirais en termes de cuisine et de gastronomie, ce qu’étaient Les Demoiselles d’Avignon de Pablo Picasso dans le tableau.
Nous avons la vision et nous savons d’ailleurs à quel point tes yeux brillent toujours alors que tu es enfin très jeune. On t’imagine dans la cuisine avec ta mère. C’est aussi votre force. Si nous prenons une fleur et en enlevons chaque pétale, la verrons-nous follement, passionnément ?
Réellement. J’essaie toujours d’arrêter avec enthousiasme, car je ne veux pas dire un jour : pas du tout. Et puis justement, si on remonte à cette période de restriction, là, j’ai vraiment réalisé l’importance dans ma vie de toutes ces choses en cuisine.
« Imaginez que le matin, vous voyez les produits arriver, vous parlez à vos équipes, et puis, de l’autre côté de la salle, il y a des invités qui dégustent. On ne peut pas être trop pratique. On ne peut pas être trop de monde . Nous ne pouvons pas être trop rapides.
Que représentent ces trois étoiles aujourd’hui ?
Mais c’est bien! Je ne veux pas être blasé. Qu’est-ce que ça ajoute ? Et bien à chaque échéance, chaque année, bien sûr, tu as une petite angoisse car quel que soit le titre, tu as toujours envie de le défendre. Pas parce que nous sommes des concurrents, car nous travaillons dur et nous voulons simplement que notre travail soit reconnu. Quand je dis travail, c’est le travail des groupes, car aujourd’hui, heureusement, nous avons une génération de 18-25 ans qui a vraiment envie de travailler. Je me sens chez moi dans notre métier. Ce sont des compétences très souples, beaucoup moins difficiles qu’il y a quelques années. Mais moi, alors que j’ai des jeunes comme ça qui veulent travailler, j’utilise le mot ‘travail’ parce que le travail ne me suffit pas. Nous devons surmonter cela. Alors je pense travailler, je ne veux pas m’arrêter du tout. Ils m’apportent plus que je ne leur rends.