En cuisine, il y a l’odeur du lomito saltado, une recette de bœuf péruvien sauté, couplée à l’arôme acidulé du zeste de citron vert sur un yaourt frais. Tout de noir vêtue, Romina Pesolano, chef de Fusion des Sens, service traiteur et événementiel à Genève, commente ses préparations gourmandes avec un enthousiasme contagieux. Autour de la table conviviale dressée dans sa cuisine de Chêne-Bougeries, elle raconte son histoire, entre deux bouchées de carottes cuites dans leur jus, qui se perfectionne en accompagnement d’une tartinade de courge musquée, muscade, pois chiches et maca.

Originaire d’Argentine, elle se souvient bien de la naissance de sa passion pour la cuisine. « Enfant, je passais les week-ends à faire des gâteaux pour surprendre mes parents. A 13 ans, je savais déjà ce que je voulais faire de ma vie : cuisiner. Je suis entré à l’école hôtelière de Buenos Aires à l’âge de 17 ans et je n’ai plus jamais arrêté », a déclaré l’Argentin de 43 ans. Une formation en poche, il a aiguisé ses talents auprès des grandes tables, des traiteurs gastronomiques, des chefs experts de France, des ambassades en Europe et en Argentine… Fort de son expérience dans nombre de ces cuisines de collectivités, il aspire à une gastronomie hors norme. , moins conventionnel aussi. En 2008, il se lance.

« J’ai commencé dans la cuisine de mon appartement. Mais très vite il devient trop petit et encombrant lorsqu’il faut cuisiner pour une centaine de personnes. Quatre mois plus tard, j’ai trouvé le lieu où je travaille aujourd’hui, et j’ai créé Fusion des Sens, mon service traiteur et événementiel sur-mesure, axé sur la qualité des produits, l’artisanat et la cuisine fusion inspirée de mes voyages.» Une aventure gastronomique qui dure longtemps, mais en pleine mutation depuis le Covid.

Sur une pause forcée, Romina s’est réinventée en créant sa marque de restaurant, Brünch and Brinner, et le lomito saltado que nous avons dégusté en discutant était l’un des délices qu’elle offrait pour goûter à la livraison à domicile. La pandémie ne la ralentit pas, bien au contraire. « Je ne me contente jamais de nouvelles expériences culinaires et de partage. Mon futur professionnel sera toujours dans la gastronomie, mais j’ai besoin de changer de rythme, d’avoir une activité plus constante et régulière. Une chose est sûre : je veux passer ma vie à apporter à tous plaisirs culinaires et bien-être physique par la nourriture.

Le boom des «cheffes volantes»

Comme Romina Pesolano, de plus en plus de femmes choisissent de devenir des « chefs volantes ». Redéfinir un nouveau mode de vie gastronomique trop élitiste et conventionnel dans certaines cuisines traditionnelles possible. Ou fuir des heures folles, des rythmes fatigants et des salaires plutôt bas. Même si cela signifie vivre leur passion pour la cuisine avec des limites implicites, autant le faire en devenant leur propre chef.

C’est le cas de Zuri Camille de Souza, un chef né en Inde d’un père kenyan et d’une mère hindoue, qui a choisi l’indépendance totale et nomade au nom de la pandémie, et qui est actuellement chef en résidence à la Villa Médicis à Rome.

Un autre rapport aux arts gastronomiques, strictement orienté vers le partage et le développement durable.

Dans le même esprit, la française Chloé Charles se définit comme « une cuisinière qui aime les gens, les produits et la bonne cuisine ». Et qui aime vraiment « nourrir les autres », comme il l’écrivait en accueillant les gourmands sur son site. Après plusieurs années passées dans les cuisines de grands chefs et des passages chez Top Chef, l’homme qui rêve d’ouvrir son restaurant choisit un nouveau type d’espace baptisé Lago, à Paris, que les foodies pourront privatiser, comme si Chloé Charles le recevait chez lui. .

Au Lago on peut manger assis, debout, à 5 ou à plus de 40. Une gastronomie sur-mesure, bien plus décontractée et dans l’air du temps que certains restaurants étoilés. En plus de chouchouter ses convives, le chef donne également des conseils à ceux qui souhaitent ouvrir leur propre restaurant ou qui souhaitent réduire le gaspillage alimentaire lors de la cuisson.

Une cuisine raisonnable et raisonnée

A Genève, Tamara Hussian s’engage aussi pour une gastronomie raisonnée. Le trentenaire formé au Clos des Sens, 3 étoiles Michelin, puis chef au Bleu-Nuit dans le quartier de la Jonction, plébiscité par les critiques gastronomiques, joue l’esprit libre depuis mars 2022. Chef volant, indépendant, nomade ? « Je suis un peu de tout. Je ne veux pas me limiter, et cuisiner, c’est sortir de sa zone de confort, commente Tamara Hussian. J’ai fait un projet sur la façon d’utiliser les restes, d’aller au marché, de choisir des produits, des fabricants. Pour moi, la nourriture raisonnable et raisonnable est en fait logique. J’ai la chance d’avoir des parents qui travaillent toujours comme ça, et tous les restaurants où je travaille aussi.

La proximité et le respect de la nature et de l’environnement qui lui sont venus de ses origines en Arménie où la cueillette sauvage était une tradition depuis son enfance à Annecy ont trouvé la richesse du jardin familial. « J’utilise beaucoup le bouillon que je fais avec de la peau, des morceaux de viande, du poisson aussi. J’achète des légumes à mes maraîchers de Neydens – Maryse et Daniel Chaffard – avec lesquels je travaille depuis quatre ans. Si j’utilise du citron, je choisis du bio, idem pour les épices, bio ou sauvage. J’essaie d’utiliser le moins de plastique possible et j’ai tendance à n’en utiliser aucun.

Mieux comprendre la cuisine, c’est en somme ce que tentent de transmettre ces nouveaux chefs, tout en soulignant que bien manger n’est pas une question de moyens, mais de sensibilisation et de partage des savoirs.

Romina Pesolano, cheffe chez Fusion des Sens et à la tête de Brünch & Brinner

« Depuis treize ans, je n’ai pas arrêté de travailler. Même si je le voulais, je n’aurais jamais imaginé avoir trois mois de repos. Alors quand ils ont annoncé en avril 2020 que tout allait fermer, ça a été dur, mais en même temps, j’ai pu reprendre vie ! Comme beaucoup de gens, je me suis demandé. Au fil des années, j’ai créé des concepts avec mon traiteur Fusion des Sens, de la cuisine à la décoration, mais toujours pour quelqu’un d’autre. Là, j’ai du temps pour moi. Je me demande alors quels sont mes défis à venir, quels sont mes besoins culinaires et personnels.

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J’ai toujours pensé que la cuisine gastronomique n’était pas assez accessible à tous et j’ai voulu partager ma cuisine avec le plus grand nombre. En même temps, avec le Covid, il me semble important de questionner l’alimentation elle-même, de se rendre compte de son rôle protecteur sur la santé, et notamment le système immunitaire. J’ai passé dix ans à étudier et cuisiner les plantes, m’intéressant à la lactofermentation, à la conservation des aliments. Le temps est venu de partager avec le plus grand nombre en partageant ma cuisine et mes connaissances.

Chef du Fusion des Sens et responsable du Brunch & brinner

Ma marque de restaurant Brunch and Brinner est née de cette réflexion. Le brunch (ndlr : sur le u pour le smiley), car pour moi c’est le repas le plus agréable où l’on peut manger ce que l’on veut, sucré ou salé, on passe du temps à table, on partage. J’adore la synergie créée par cette table et la nourriture et, pendant Covid, elle a cruellement manqué. Brinner, parce que c’est une contraction anglaise de breakfast and dinner. Nourrir les gens tout au long de la journée, pour nourrir le corps et l’esprit avec des aliments à valeur nutritionnelle renforcée.

Des plats fusion, équilibrés, à thèmes autour de la vitalité, de l’immunité ou simplement de l’apéritif. Le tout est proposé dans une box de livraison cubique j’imagine avec les plats proposés. Tout est fait maison, du lait végétal aux cocktails en passant par l’eau thérapeutique. Les gâteaux, les sandwichs et les pains sont des cubes, comme des carrés. Et ce n’est pas pour rien. J’ai toujours aimé le cercle, symbole d’harmonie et de connexion.

Mais quand j’imagine le packaging, je commence à voir des choses cubiques. Avec un tour, ça ne s’arrête jamais. Le carré, je le visualise comme mon mode de vie avec possibilité de bifurcation à droite ou à gauche en bout de ligne. C’est la première fois en vingt-trois ans en entreprise où j’ai toujours couru que je peux m’arrêter et avoir du recul dans ma vie personnelle et professionnelle.

fusiondessens.com et brunchandbrinner.ch

Tamara Hussian, cheffe indépendante

« L’année dernière, des problèmes de santé m’ont obligé à revoir ma façon de travailler et m’ont contraint à quitter la structure du restaurant Bleu Nuit à Genève, qui avait été reprise. Au début, je ne savais pas où j’allais ni ce que j’allais faire, puis j’ai réalisé à quel point l’éthique de travail était importante pour moi compte tenu des circonstances entourant la pandémie.

Covid évoque beaucoup de choses que je peux observer en faisant du bénévolat pour une soupe populaire ou en faisant mes courses quand je vois combien peu de gens en ont la capacité mais aussi peu d’idées pour des repas nutritifs, équilibrés et soudainement moins chers. En voyant ce qu’ils avaient dans leur panier, je me suis dit qu’il fallait faire quelque chose pour permettre à chacun de manger tellement mieux pour beaucoup moins cher. Et le résultat est de se sentir mieux, car l’alimentation est un pilier de la santé.

Depuis que je suis devenu indépendant, de nombreux clients m’ont demandé des cours de cuisine – donnés à domicile pour faciliter la transmission – du genre batch cooking, cuisine de tous les jours que j’ai modelée sur mes méthodes de cuisson pendant des semaines de dur labeur. Un peu sur le modèle de ce que je fais quand je travaille dans un restaurant pour mes propres bols : le samedi soir je mets beaucoup de petits pois à tremper, je décore le dimanche et j’en ai pour toute la semaine. Ce sont des choses qui pour moi sont basiques et que j’aime partager.

Qu’il s’agisse d’offres gastronomiques ou de cuisine du quotidien, donner du sens à mon travail me tient à cœur, comme contribuer à mettre en place des dispositifs pour « mieux manger », dans le respect du vivant et de tous. J’adore cette rencontre, avec des gens de tous horizons et la prise de conscience que cela peut impliquer, toujours dans l’échange, le plaisir et le partage !

Manque de main-d’œuvre, l’exemple de Rosalie Muriset

En Suisse, la succursale a souffert de la fermeture et connaît aujourd’hui des difficultés en raison du manque de main-d’œuvre qualifiée. « Diverses mesures sont nécessaires pour remédier à la pénurie de personnel qualifié. C’est pourquoi GastroSuisse a lancé un plan d’action en cinq points pour tenter de remédier à cette situation. Ce plan vise précisément à accroître l’attractivité des stages et à offrir des places adéquates », commente Patrik Hasler-Olbrych de GastroSuisse. Quant à l’EHL Hospitality Business School, on a vu dans la reconversion finale un engouement, notamment avec Culinary & Certificat en gestion (CREM) qui offre cinq mois de formation pratique et académique qui donne aux participants les outils dont ils ont besoin pour prendre en charge leur propre restaurant.

Ainsi à Neuchâtel, Rosalie Muriset, 30 ans, a sauté le pas en ouvrant son restaurant avec son compagnon en 2017 : « J’ai un master en géographie mais j’ai toujours rêvé d’être indépendante. Mon amie est cuisinière et voulait posséder son restaurant, alors nous avons commencé. Nous avons réalisé plus tard que la gestion d’un restaurant nécessitait un investissement financier important. Cela nous a obligés à prendre en charge, à nous deux, toutes les tâches pour le faire fonctionner, du service à la comptabilité et au nettoyage.

Et puis Covid est arrivé. Une opportunité pour les couples de se réinventer, avec des services de vente à emporter et de livraison. « En plus de notre restaurant, Take a Break, nous avons développé une plateforme Digital Food Corner qui regroupe plusieurs enseignes où les clients peuvent commander des tartares et des spécialités portugaises et des brunchs.

Une idée qui a fonctionné au-delà de leurs attentes, mais une pause forcée qui a ébranlé leurs ambitions. « Au moment où nous aurons les moyens d’embaucher des employés, il manque une main-d’œuvre qualifiée. Nous avons cherché un endroit plus en phase avec la demande actuelle avec une cuisine plus grande et une pièce plus petite, mais rien ne s’est concrétisé. Nous avons donc décidé de vendre notre restaurant et de déménager dans un autre endroit. Mon ami veut diriger une nouvelle entreprise mais je vais démissionner. Grâce à cette expérience et au Covid remettant tout en question, j’ai trouvé ma voie et je vais ouvrir mon studio de création graphique et web design.

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