François Perret, devant le Ritz Paris Le Comptoir

Développer une offre de street food dans un palace. C’est l’audace de François Perret avec son concept du Ritz Paris Le Comptoir, créé il y a un an. « J’avais à cœur de faire sortir le Ritz dans la rue », raconte le chef. Il a été élu meilleur chef pâtissier de restaurant au monde en 2019 et a développé des versions haut de gamme à emporter avec vous et à déguster facilement lors de vos déplacements. La gourmandise star ? Le Millefeuille To Go, revisité dans un format rectiligne. « J’ai commencé avec ce gâteau parce que c’est tellement compliqué à manger dans une assiette que le nez est devenu tellement plus gros », explique-t-il.

De cette création sont nés des gâteaux, comme des pains au chocolat et des croissants, également travaillés en longueur. « Je voulais apporter une forme plus fine, plus facile à tremper et à goûter. Je suis allé jusqu’à faire une forme spécifique. »

Autre création surprenante : la boisson pâtissière. « On est à Paris, les gens se promènent, et c’est un carnage de manger un dessert en marchant. Je me suis dit : il faut le boire », poursuit le chef. le principe? Une sauce épaisse surmontée d’un crumble de biscuit toasté et d’une poudre de biscuit, le tout joliment présenté dans un gobelet… et à siroter à la paille. « J’aimais bien l’idée de mettre le Ritz dans un gobelet. C’était assez audacieux et très tendance à la fois. »

Du food truck au Comptoir du Ritz

Inspiration? Il l’a dessiné lors de son voyage aux États-Unis et de sa participation au documentaire The Chef in a Truck, diffusé sur Netflix. « J’ai eu la chance de vivre dans un food truck pendant une quinzaine de jours. Tout le monde a une tasse, tout le monde mange dans la rue, mais de la nourriture très salée, se souvient-il. J’ai trouvé intéressant de reprendre le principe, mais avec de la douceur. » Une offre savoureuse complète donc l’ensemble avec des sandwichs plus fins et plus longs… mais sans rogner sur la garniture. « Ce qui ne va pas souvent avec le sandwich, c’est qu’il y a trop de pain. Ici, la proportion est de 70 % de garniture et de 30 % de pain », explique-t-il.

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Le chef se démarque également avec une autre de ses spécialités : la madeleine cœur fondant, à offrir ou à se faire plaisir. Situé rue Cambon, Le Comptoir dessine le renouveau du Ritz et son ouverture sur la ville, avec le bar Vendôme mais aussi le spa, un nouvel espace bien-être sublime et son accès direct depuis la place du même nom, sans passer par l’hôtel hall. L’étape suivante ? L’ouverture d’un autre Comptoir.