l’essentiel
La collaboration amicale et professionnelle entre un maître vinaigrier local renommé et un chef étoilé de grand talent, lauréat du trophée Gault et Millau 2022 « Grand de demain », ne pouvait qu’être fructueuse et aboutir à l’élaboration de recettes gourmandes.
Après une rencontre grâce à un ami commun, Laurent Faure, maître vinaigrier du Granhota à Coursan et Quentin Pellestor-Veyrier, chef du restaurant de Gilles Goujon l’Alter-Natif à Béziers, ont décidé de travailler en étroite collaboration pour la réalisation de la recette. avec du vinaigre et du verjus.
La réputation du maître vinaigrier de Coursanne a depuis longtemps dépassé les frontières de la ville. Quant à Quentin Pellestor-Veyrier, il n’a que 28 ans, mais déjà l’un des meilleurs. Formé à l’âge de 16 ans par Gilles Goujon, meilleur ouvrier, trois étoiles Michelin et nommé par TripAdvisor le meilleur restaurant gastronomique du monde avec son établissement L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, Quentin est d’abord allé à Londres pour étudier à Paris, avec Alain Ducasse au Meurice, avec Bernard Pacaud à l’Ambroisie et avec Christophe Moret à l’Abeille. Depuis 2021, il est à la tête de la brigade de restauration Alter-Native à Béziers, où, huit mois après son lancement, il reçoit sa première étoile et la note de 16/20 au Gault et Millau en décembre 2021.
L’amélioration des produits du terroir est une passion commune qui anime ces deux artisans de talent. Préparer des plats de qualité est une chose difficile et soignée, que le chef a depuis longtemps apprise auprès des plus grands. Laurent Faure aide à la préparation du chef et sert donc de « tastemaker » privilégié. Le vinaigre, qu’il soit naturel, boisé, épicé, méditerranéen, fruité ou enfin balsamique, relève idéalement les plats, mais il y a aussi le Verjus, un produit moins connu, mais d’une qualité gustative indéfinissable, dont Quentin raffole et qu’il faut tant dans les plats que pour incorporer dans les plats. Desserts.