La collaboration amicale et professionnelle entre un célèbre maître vinaigrier local et un chef étoilé de grand talent qui a remporté le trophée Gault et Millau 2022 « Grand de demain » ne peut qu’être fructueuse et aboutir à l’élaboration de recettes gourmandes.
Après une rencontre grâce à un ami commun, Laurent Faure, maître vinaigrier de Granhota à Coursan et Quentin Pellestor-Veyrier, chef au restaurant de Gilles Goujon l’Alter-Native à Béziers, ont décidé de collaborer étroitement pour la réalisation de recettes avec vinaigre et verjus.
La réputation du maître vinaigrier de Coursanne a depuis longtemps dépassé les frontières de la ville. Quant à Quentin Pellestor-Veyrier, il n’a que 28 ans mais fait déjà partie des meilleurs. Formé à l’âge de 16 ans par Gilles Goujon, un ouvrier de haut niveau, trois étoiles Michelin et élu meilleur restaurant gastronomique du monde par TripAdvisor avec son établissement L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, Quentin est d’abord parti étudier à Londres. à Paris, avec Alain Ducasse au Meurice, avec Bernard Pacaud à l’Ambroisie et avec Christophe Moret à l’Abeille. Depuis 2021, il est à la tête de la brigade de restauration Alter-Native à Béziers, où, huit mois après son lancement, il reçoit sa première étoile et la note de 16/20 au Gault et Millau en décembre 2021.
Améliorer les produits du terroir est une passion commune qui anime ces deux artisans de talent. Préparer des plats de qualité est une chose difficile et minutieuse que le chef a apprise depuis longtemps auprès des plus grands. Laurent Faure assiste le chef dans les préparations et agit donc en « dégustateur » privilégié. Le vinaigre, qu’il soit naturel, boisé, épicé, méditerranéen, fruité ou enfin balsamique, relève idéalement les plats, mais c’est aussi le verjus, produit moins connu mais d’une qualité gustative indéniable, que Quentin apprécie et se doit d’incorporer tant dans les plats que dans desserts.
La petite galette à l’estofinade des hauts plateaux de l’Auberge du Vieux Puits revisitée, la truite fumée à la crème de verjus, ou encore les figues de Solliès de Mathieu en chaud et froid avec glace au yaourt, salpicon aux figues, fenouil et vinaigre balsamique de figue, sont quelques exemples de plats et des desserts où le vinaigre et le verjus sont utilisés avec talent par le chef pour sublimer ses créations. A découvrir, et à déguster !