Traditionnelle, généreuse et soucieuse du partage, colorée et épicée, très souvent végétale mais pas végétarienne : si ces adjectifs définissent quelques-unes des grandes lignes de cette fameuse « cuisine levantine », ils ne la reflètent pas dans toute sa réalité culturelle. A l’origine, le Levante, nom dérivé du français médiéval, servait à désigner l’ensemble des territoires méditerranéens à l’est de l’Italie. Les influences israéliennes, libanaises, égyptiennes, iraniennes, irakiennes, syriennes, arméniennes, turques et jordaniennes, pour essayer de n’oublier personne, sont très présentes.
Pourtant, et ce n’est pas la moindre de ses forces, la cuisine levantine, telle que les Parisiens la définissent et la dégustent aujourd’hui, dans une galaxie de « lieux », plus accueillants et authentiques les uns que les autres, s’intègre si bien dans la consommation locale d’ici unie et unique. Ni juifs, ni arabes, ni orthodoxes, dans tous les sens ! Immergé dans l’héritage des diasporas de tous ces peuples, il permet de se reconnecter autour des aliments naturels et de base et des piliers de la diététique, comme le cycle des saisons et les modes de cuisson ancestraux. Cependant, avec un dénominateur commun, le nom du chef de file de cet engouement né au début des années 2000, le grand Yotam Ottolenghi, chef anglo-israélien et auteur de nombreux best-sellers (Plenty, Jerusalem, Simple, etc.) qui a popularisé cette cuisine.
Tekès, sensations végétales inédites
Dans ce temple de la cuisine végétale, où les codes du cru et du cuit, la passion des épices et du cru, l’Orient et l’Occident s’entrechoquent sans cesse, la constante est le respect de la nature et le rythme des saisons. Sous la houlette de la redoutable chef Cécile Lévy, dont le pain laffa pétri à la main est désormais un classique, les plats se succèdent et ne se ressemblent pas : fatayer (sorte de pâte légère pour tarte salée) aux épinards, tomme, crème de sésame noir , aboukir d’aubergines, mouloukhia (plante dont la saveur oscille entre l’oseille et les épinards) sauce beurre blanc et sumac, carpaccio 100% végétal, olives Kalamata, câpres et stracciatella, et crème brûlée aux topinambours et di céleri rave… Ici, ce ne sont pas les Levantins « classiques » que l’on vient chercher, mais des sensations nouvelles, offertes par une cuisine ancestrale, à la braise, au charbon de bois et aux sarments de vigne.
Le prix : environ 30 euros. Ouvert du lundi au samedi pour le dîner uniquement de 19h à 2h du matin 4 bis, rue Saint-Sauveur, 75002, Paris.
Gargouille, un concentré de saveurs orientales
Carrelage vintage, comptoir en zinc, détails Art Déco et miroir surdimensionné : la touche « Gargouille » n’a rien à voir avec ce que l’on attend d’un restaurant levantin, pourtant c’est un concentré à part entière ! Les influences juives sépharades égyptiennes, italiennes et libanaises de la famille de l’un des deux associés, incarnées dans le travail impeccable du chef Marc Elie Hayek, évoquent le voyage et le partage : le baba ghanoush (purée d’aubergine et tahini) saupoudré de sumac et le labneh (ricotta) au zaatar (thym) et à l’huile d’olive, accompagnés de pitas coexistent à merveille avec une courgette farcie à la feta, tomates rôties, pignons et noix, pour la version végétarienne. Les amateurs de viande se régaleront de ces keftas bien saisies, accompagnées d’un authentique taboulé persillé à la menthe et aux oignons confits. En dessert, les notes poivrées de la cardamome, une vinaigrette au citron et la puissance du zaatar réveillent une crème au chocolat noir et son crumble praliné. Voyageons et traversons les frontières sans problème !
Le prix : environ 14 euros. 7, rue Jean Baptiste Pigalle, 75009, Paris.
Miznon, du chou-fleur rôti au kébab d’agneau
Le concept fleurit : après le Marais et le quai de Valmy, Miznon investit les Grands Boulevards pour conquérir la clientèle des cadres fatigués des cantines de quartier. Tête iconique de chou-fleur brûlé, patate douce grillée à la fleur de sel, brocoli snack, aubergines fumées au tahini, mais aussi, pour varier les plaisirs des flexitariens et s’éloigner du registre purement végétal, les emblématiques focaccias maison, avec garnitures au choix : bon bien sûr, l’irrésistible bœuf bourguignon, plat par excellence selon les passionnés, brochette d’agneau et bœuf haché, grillé à la perfection ! Mention spéciale au poulet « ërôtisserie », viande de basse-cour et peau croustillante. Rien à jeter dans cet inventaire, où condiments au sel, herbes, épices, moutarde, piments transfigurent la plus banale des focaccias ou le plus pitoyable des légumes ! On économise dès l’entrée après avoir commandé à la caisse, dévorant des yeux ce qu’il faut finir : fondants au chocolat et tahini, pita chocolat et banane flambée ou encore muffins à la banane. Idéale pour se désaltérer, la limonana maison (citron + menthe) est parfaite.
Le prix : environ 17 euros. Dimanche-jeudi 12h00-23h00, vendredi 12h00-16h00 Pas de réservations. 3, rue de la Grange Batelière, 75009, Paris.
Bältis, les glaces de rêve qui font voyager
Dès l’entrée, un plateau XXL rempli de pistaches concassées annonce la couleur : c’est Paris mais aussi Beyrouth, où la glace, en pot ou en cornet, est généreusement parsemée de fruits secs concassés. Chez Bältis ils sont bio, composés à 60% de fruits et ont une longueur en bouche extraordinaire. Achta, la fameuse crème de lait orientale, parfumée à la fleur d’oranger et enrichie de sahlep (racine d’orchidée), et halawa, à base de crème de sésame blanc, les deux saveurs stars de la maison rivalisent avec une farandole de sorbets à la texture unique : onctueuse comme de la glace crème, ils évoquent la technique ancestrale des premiers sharabs, ces hydrolats de fleurs ou jus de fruits mélangés à de la neige pilée, utilisés il y a plusieurs siècles en Orient : rose, citron, fleur d’oranger, tous sucrés avec discrétion, sont un aller simple au Jardin des Délices. Bonus pâtisserie : les « nids d’oiseau », cheveux d’ange enroulés et croustillants, peuvent être agrémentés sur demande de glaces et sorbets.
Le prix : entre 4 et 6 euros pour une glace ou un sorbet. Du dimanche au jeudi de 12h à 20h, le vendredi et le samedi de 12h à 22h 27, rue Saint-Antoine 75004 Paris.
Shosh, l’épicerie traiteur enivrante
Dernier-né de la bande précitée Balagan, Shabour et Tekès, à la fois épicerie fine, caviste et restaurateur, ce « traiteur » vivant et chaleureux installé au cœur du Sentier est aussi un take-away à portée de main pour goûter à la cuisine éclectique de Jérusalem : le hraime épicé (ragoût de poisson traditionnel et convivial), le mafrum, un plat libyen composé de bœuf haché, trempé dans des légumes, le horesh sabzi, un ragoût parfumé de légumes iraniens sautés (persil, poireau, épinards et feuilles de fenugrec), et encore dans la liste des plats historiques, le pititim, la fameuse perle d’Israël « couscous », étonnant substitut du riz depuis l’époque de Ben Gourion ! Pour compléter l’immersion, rien de tel que quelques emplettes : un ou deux flacons de vins soyeux aux arômes de rose et de pivoine, des huiles d’olive parfumées et des mélanges d’épices enivrants, à donner le tournis à vos petits plats Maison !
Le prix : de 9 à 25 euros selon la taille de la box choisie. Ouvert du lundi au samedi de 11h à 20h 14, rue Saint-Sauveur, 75002, Paris.