Au Bistrot Sur Mer, à Paris. (Mickael Vis pour « l’OBS »)

Il y a des associations qui marchent toujours, les bulles et les coquillages en font partie. Et pour que l’affaire soit encore meilleure, pourvu que les produits soient vertueux, locaux et de saison. Avant que la fête ne commence, quatre chefs nous livrent leurs recettes responsables et savoureuses… avec les champagnes qui les accompagnent.

Huîtres, coquilles Saint-Jacques, mais aussi palourdes, palourdes, coques, bigorneaux ou galettes… on retrouve ces coquillages et crustacés sur les tables de Noël. Pour Charles Guirriec, fondateur de la plateforme Poiscaille.fr, qui propose des paniers de poissons, coquillages et crustacés en provenance directe de petites pêcheries françaises, il y a des produits qu’il faut absolument éviter, comme le homard, la crevette, le saumon fumé ou le cabillaud.

« En fait, vous pouvez trouver bon nombre de ces produits tout au long de l’année », dit-il. Ce n’est pas tant une question de saison que de conditions dans lesquelles ils ont été pêchés et stockés à certaines périodes. Par exemple, les captures de homard sont extrêmement faibles en hiver, et si vous trouvez des homards français, ils auront probablement été pêchés entre juin et août et stockés dans un réservoir à eaux noires… ou du homard canadien rapatrié par avion. Quant au saumon fumé, il vient souvent de loin et est nourri avec des repas à base de poisson. Alors que la plupart des crevettes sont des crevettes tropicales (il y a des crevettes françaises mais elles sont assez chères). Quant au cabillaud qui vient du nord de la Norvège, mieux vaut lui préférer le merlu, le tacaud ou la julienne pêché en France. »

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Charles Guirriec rappelle que les deux tiers des produits de la mer sont importés en France et que 30% de la pêche mondiale va à la production de farine pour l’élevage. De plus, il recommande principalement d’ajouter le filtre « source f ».

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