Cap sur les marinades fraîcheur!
Symbole du Pérou, le ceviche est composé de poisson blanc cru, mariné dans une sauce au citron vert, coriandre et piment : « leche de tigre ». Thibaut Spiwack, chef du restaurant Anona à Paris, explique : « L’acide du citron attaque la viande et la fait cuire par osmose. La réaction est quasi immédiate. Pour un petit filet, 10 minutes de macération suffisent. » Martin Maumet, chef de Cuisine Galerie Bis Paris, dévoile quelques secrets pour des marinades réussies : « Il est important de choisir un poisson pêché en premier, sa chair ne se gâte pas, elle est épaisse. En février, j’aime la dorade, le rouget, le bar. .
Première étape : laisser reposer les filets 10-20 minutes sur un lit de sel gris, peau vers le bas, pour sceller la viande. N’hésitez pas à assaisonner le sel avec des herbes (coriandre, aneth, persil, menthe, etc.) ou des zestes d’agrumes. » Pour faire la sauce, j’utilise de l’huile d’olive et des agrumes (citron de Menton, de Meyer, yuzu). ajouter de l’amertume et lui donner de la rondeur, ajouter de la gelée de piment d’Espelette, du vinaigre balsamique blanc ou des navets ou une salade aux agrumes amers. »
En savoir plus> Saumon en ceviche
L’art du tiramisu
Spécialité italienne, le tiramisu fait partie des desserts crus de la chef Justine Piluso : « Mon père est italien et le tiramisu est notre centre. Ce que j’aime dans ce plat de la vie, c’est qu’il se cuisine dans un grand plat à gratin. cuillère. Demain, il n’y a plus rien ! » Même si la recette nécessite peu d’ingrédients, « elle doit être de qualité : œufs frais fermiers, café fait avec une machine expresso avec percolateur, n’hésitez pas à vous en procurer deux ou trois tasses au café du coin ! le café. Pour la crème au mascarpone, je la préfère avec 35% de matière grasse, qui est plus crémeuse et plus facile à fouetter.
Des points qui font la différence : « Préparer le gâteau la veille pour bien tenir et éviter de multiplier les couches : ce n’est pas des lasagnes ! »
Méthode correcte : « Déposez des biscuits façon boudoir dans le fond d’un plat, recouvrez-les de café à l’aide d’une petite louche. Déposez ensuite une généreuse cuillerée de crème, tapotez le fond du plat pour faire apparaître les bulles d’air et obtenir un résultat homogène, enfin saupoudrer de cacao à l’aide d’un petit filtre à thé.
En savoir plus> Tiramisu chocolat blanc et noisettes
Le goût avant tout
Croquants, juteux, parfumés… Les fruits et légumes verts ont incontestablement beaucoup de saveur. Marie-Sophie L., une ancienne comédienne, devenue chef « crusine », a fait ce qu’elle croit : « On ne peut pas prétendre connaître les légumes si on ne les mange que cuits. Si je suis devenue fan des indifférents. de « raw food » (de l’anglais « brut », « raw »), non seulement pour les bienfaits pour la santé mais surtout parce que les aliments crus décuplent le goût et stimulent tous les sens.Depuis plusieurs années, il forme les jeunes chefs de l’école Ferrandi dans cette nouvelle façon de cuisiner. Sa recette préférée de l’hiver : « Rawsotto de panais aux cèpes à la crème de noix de cajou. Parfaitement intégré dans un robot culinaire avec une lame en S, cet extrait de racine exalte incomparablement les notes boisées du champignon. »
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La cuisine crue, partout dans le monde
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Populaire depuis le XIXe siècle en Andalousie, cette soupe froide est composée de légumes verts (tomates, concombres, poivrons, etc.), d’ail et d’huile d’olive. Il existe de nombreux types différents.
En savoir plus> Gaspacho de yaourt cru
Délice nordique à base de saumon cru assaisonné de gros sel, sucre, poivre et aneth. Au début, c’était une façon de conserver le poisson.
En savoir plus> Gravlax de saumon à l’aneth
Un plat grec, de Turquie, à base de concombres râpés, de yaourt épais ou de brebis, d’ail, d’huile d’olive, de menthe ou d’aneth.
Populaire aux États-Unis depuis le 18ème siècle, ce nouveau cheesecake comprend des biscuits cassés, du fromage à la crème, des œufs, du sucre, de la vanille ou de la saveur de citron.