La collaboration amicale et professionnelle entre un maître vinaigrier local renommé et un célèbre chef de grand talent qui a remporté le trophée Gault et Millau 2022 « Grand de demain » ne pouvait qu’être fructueuse et aboutir à l’élaboration de recettes gourmandes.

Après une rencontre grâce à un ami commun, Laurent Faure, producteur de vinaigre en chef chez Granhota à Coursan et Quentin Pellestor-Veyrier, chef du restaurant Gilles Goujon l’Alter-Native à Béziers, ont décidé de travailler en étroite collaboration pour réaliser des recettes avec du vinaigre et jus.

La réputation du maître vinaigrier de Coursanne a depuis longtemps franchi les limites de la ville. Quant à Quentin Pellestor-Veyrier, il n’a que 28 ans, mais il fait déjà partie des meilleurs. A 16 ans il est formé par Gilles Goujon, le meilleur ouvrier, trois étoiles Michelin et désigné meilleur restaurant gastronomique du monde par TripAdvisor avec son établissement L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, Quentin se rend d’abord à Londres pour étudier. , puis, à Paris, avec Alain Ducasse au Meurice, avec Bernard Pacaud à l’Ambroisie et avec Christophe Moret à l’Abeille. Depuis 2021, il est à la tête de la brigade de restauration Alter-Native à Béziers où, huit mois après son lancement, elle a reçu sa première étoile et une note de 16/20 au Gault et Millau en décembre 2021.

Améliorer les produits du terroir est une passion commune qui anime ces deux artisans de talent. Préparer des plats de qualité est une chose difficile et minutieuse que le chef a longtemps apprise auprès des plus grands. Laurent Faure aide le chef à préparer et sert donc de « dégustateur » privilégié. Le vinaigre, qu’il soit naturel, boisé, épicé, méditerranéen, fruité ou enfin balsamique, relève idéalement les plats, mais il y a aussi le verjus, produit moins connu, mais aux qualités gustatives indéniables, que Quentin apprécie et est obligé d’incorporer aussi bien dans les plats que dans desserts.

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Une petite galette d’estofinade modernisée des hauts plateaux de l’Auberge du Vieux Puits, la truite fumée à la crème de verjus ou le Solliès aux figues de Mathieu en chaud et froid avec glace au yaourt, salpicone aux figues, fenouil et vinaigre balsamique de figues, sont quelques exemples de plats et de desserts dans lequel le chef utilise avec talent vinaigre et jus pour sublimer ses créations. Découvrez et profitez !