Quand avez-vous commencé à vous intéresser à la cuisine ?
Amandine Chaignot : Je traîne toujours dans la cuisine. Dès que je peux me lever, je viens remuer la mayonnaise ou écraser les fraises. Mais la première chose dont je me souviens avoir mangé, ce sont les fruits que je volais dans le jardin de ma grand-mère et les pommes de ma grand-mère.
On dit que tu es doué. Vous reposez-vous parfois ?
Amandine Chaignot : Je suis une personne courageuse et j’ai beaucoup d’énergie, mais je crois que les personnes qui travaillent avec moi me voient comme juste, que ce soit dans mes décisions ou dans la façon dont je « vire » les équipes na. Quand le jus est complètement épuisé, j’ai besoin de me retirer dans mon coin pour recharger mes batteries.
Quel est votre style de cuisine préféré ?
Amandine Chaignot : J’ai des goûts variés. Ce qui me motive, c’est de cuisiner avec un but. J’aimerais explorer des domaines culinaires comme Neva, de Beatriz Gonzalez, qui est une grande amie, Adrien Ferrand, chez Eels, Frenchie de Greg Marchand ou Tomy & Co de Tomy Gousset que j’ai trouvé éclairant. J’aime ces cuisines qui n’ont pas beaucoup de structure, faites par des gens qui possèdent leur place. J’aime aussi les chefs qui ont une responsabilité à 360°, comme Chloé Charles, qui fait beaucoup en termes d’éducation et travaille pour le gaspillage, ou Christophe Aribert, qui a créé un potager et a empêché tous les plastiques de la cuisine.
En quoi votre cuisine est-elle différente ?
Amandine Chaignot : Chez Pouliche, par exemple, nous ne publions pas de menus ni de menus. L’équipe de la salle annonce les plats, car j’y cuisine, si j’en ai envie, je peux changer la carte tous les jours. Je cuisine beaucoup de légumes, notamment des légumes verts, qui offrent une palette très intéressante. Je défends une alimentation où l’on ne met pas de chocolat ou de fruits exotiques dans tous les ingrédients, alors qu’en même temps on a la possibilité de trouver des fruits de saison qui poussent à proximité.
Amandine Chaignot : Je suis avant tout proche de mes équipes. Nous ne devons pas oublier que nous seuls ne sommes rien. Il faut savoir partager les gains.
Vous avez maintenant signé un menu qui contient des aliments sains pour Rosy, chez Carita. Est-ce difficile d’équilibrer les deux ?
Amandine Chaignot : Pas vraiment, car c’est dans la continuité de ce que j’ai déjà fait. Mes pensées sont plus axées sur le fait que nous ne voulons pas manger la même nourriture tous les jours. Il faut donc créer un univers qui puisse être rejeté à l’infini. Les clients de Rosy seront majoritairement des femmes. Alors j’ai réfléchi à ce que j’aimerais cuisiner pour mes amis, sachant que les clients de Carita viennent ici pour se faire plaisir et que l’offre est au moins sûre. Mais cela ne doit pas s’accompagner de manger ou de frustration, il est donc important de continuer à manger.
L’une des sœurs de Carita était une artiste et l’autre une femme d’affaires. Cela vous a-t-il inspiré ?
Amandine Chaignot : Oui, car lorsque vous serez chef d’entreprise, vous utiliserez de nombreuses fonctions. Vous devez protéger votre chiffre d’affaires, vos profits, négocier vos contrats, gérer vos équipes. Après cela, il faut savoir se reconnecter à la nature, à l’esprit, aux émotions que l’on souhaite transmettre. Il faut parfois sortir sa caisse à outils quand le four tombe en panne à 20 minutes de service ! (rire)
Comment se passe votre processus de création ?
Amandine Chaignot : On peut s’inspirer des matières, des goûts, se promener au marché, se promener en forêt. Il n’y a pas de limites. En revanche, il est impossible de créer en générations, même au sens comptable. L’esprit doit pouvoir vagabonder, un peu comme dans un rêve.
As-tu un moment préféré ?
Amandine Chaignot : J’aime l’été, car c’est la période où l’on fait tous les tournages. La vie végétale s’éveille, avec un goût amer. J’aime aussi la transition entre l’été et l’automne, quand nous avons des tomates, mais les citrouilles et les châtaignes arrivent.
Les chaînes médiatiques des chefs suscitent de nombreuses carrières. Quels conseils donneriez-vous à un jeune ?
Amandine Chaignot : Il faut travailler sans relâche, être courageuse, curieuse, et ne pas avoir peur des horaires de travail ou des pieds endoloris ! Si vous demandez à un grand chef, il vous dira que le talent et l’intelligence ne suffisent pas. Pour arriver au meilleur niveau, il y a beaucoup de travail à faire.